Fiche technique de fabrication N°8141
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
9,142 €
Prix de revient TTC Total :
36,570€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 462,412 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Farine | kg | 0,025 | 0,886 | 0,022 |
| foie gras (escalope 60 gr) | pce | 4,000 | 3,428 | 13,712 |
| Croustillant | ||||
| Feuilles de brick | Paquet de 10 | 0,400 | 0,993 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,319 | 0,000 |
| Pommes reinette (pièce) | Pièce | 0,300 | 2,110 | 0,000 |
| Figues sèches | kg | 0,080 | 9,260 | 0,000 |
| Griottes au sirop | Boite | 0,100 | 6,773 | 0,000 |
| Décor/Finition | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 1,572 | 0,039 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,025 | 4,598 | 0,115 |
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Pommes reinette (pièce) | Pièce | 0,100 | 2,110 | 0,211 |
| Fonds brun de canard | l | 0,050 | 17,830 | 0,892 |
| Foie gras | ||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,350 | 49,480 | 17,318 |
| Lait | L | 0,500 | 0,840 | 0,420 |
| Mangue | Pièce | 0,100 | 2,163 | 0,216 |
| Quatre épices | Boite | 0,001 | 7,739 | 0,004 |
| MUSCAT moelleux | Bouteille | 0,030 | 0,452 | 0,014 |
| Chutney | ||||
| Mangue | Pièce | 0,150 | 2,163 | 0,324 |
| MUSCAT moelleux | Bouteille | 0,025 | 0,452 | 0,011 |
| Echalotes | kg | 0,015 | 1,308 | 0,020 |
| Poires conférence | kg | 0,100 | 2,743 | 0,274 |
| Abricots secs | kg | 0,015 | 10,814 | 0,162 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 | 10,137 | 0,005 |
| Cassonade | kg | 0,005 | 4,581 | 0,023 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,040 | 3,113 | 0,125 |
| Huile de Colza | L | 0,010 | 2,189 | 0,022 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Préparations préliminaires Ciseler les oignons et échalotes. Tailler les pommes en brunoise. Emincer les figues. Trier les pluches de cerfeuil |
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Cuisson des croustillants Faire sauter au beurre les pommes fruits et ajouter les figues. Faire suer les oignons et les ajouter à la garniture. Refroidir. Réaliser des rouleaux avec la garniture à base de feuilles de bricks. Cuire à four chaud jusqu'à obtenir une belle coloration. |
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Réaliser une gastrique Réaliser un caramel à sec. Décuire au vinaigre et mouiller avec le fond de canard. Réduire. Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement. |
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Cuisson du foie Sauter rapidement sans une poêle à sec. Refroidir. Chauffer à l'envoi. |
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Finition Déposer les croustillants bien chauds, ajouter les escalopes assaisonnées, napper délicatement et ajouter de la brunoise de pommes sautée en décoration. |
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Foie gras Dégorger dans le lait, déveiner, assaisonner, insérer un bâton de mangue, rouler en boudin, filmer et cuire. Refroidir, stocker. |
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Chutney Eplucher et tailler tous les ingrédients en brunoise. Suer les échalotes, ajouter les ingrédients, compoter. Refroidir et façonner des quenelles. |
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