Tournedos sauté aux morilles, gratin d'épinards et crêpes vonnassiennes ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°8140

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 8,153 €
Prix de revient TTC Total : 16,307€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 851,062 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Tournedos de 150g pce 2,000 7,128 14,256
Huile de Colza L 0,008 2,935 0,022
Cerfeuil Botte 0,050 1,266 0,063
Sauce
Crème liquide 30% M.G. l 0,010 4,115 0,000
Morilles Lyophilisées kg 0,005 46,314 0,000
Echalotes kg 0,008 1,308 0,000
Beurre kg 0,005 11,405 0,000
PORTO rouge bouteille 0,005 8,372 0,000
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,003 10,497 0,000
Gratin épinards
Crème liquide 30% M.G. l 0,100 4,115 0,412
Oeufs (entiers) Pièce 0,750 0,190 0,143
Epinards branches congelée kg 0,150 3,344 0,502
Crêpes vonnassiennes
Crème liquide 30% M.G. l 0,008 4,115 0,031
Oeufs (blanc) kg 0,030 3,491 0,105
Huile d'olives l 0,008 7,574 0,057
Pommes de terre B.F.15 kg 0,125 1,034 0,129
Farine kg 0,008 0,886 0,007
Lait L 0,025 1,247 0,031
Oeufs (entiers) Pièce 0,750 0,190 0,143
  Progression Réa. Sur.

Base

Assaisonner et sauter les tournedos selon les points de cuisson

Sauce

Dégraisser le récipient de cuisson des tournedos, suer les échalotes ciselées, puis les morilles préalablement réhydratées, déglacer au Porto, réduire, mouiller au fond, réduire et crèmer.

Gratin

Cuire les épinards à la vapeur, égoutter et presser, hacher grossièrement, ajouter les oeufs, la crème et l'assaisonnement. Mouler et cuire

Crêpes

  • Eplucher les pommes de terre et les couper en gros dés, puis les cuire dans une eau salée.
    Les égoutter et les passer au presse-purée, ajouter le lait pour obtenir une purée onctueuse. Ajouter ensuite progressivement la farine, les oeufs entiers et les blancs d'oeufs en neige, puis la crème. Déposer de petits tas de pâte dans la poêle chaude. Les colorer 1 min sur chaque face, puis les réserver. Les réchauffer au four pendant 3 à 4 min au moment de servir.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation