Fiche technique de fabrication N°8138
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Poulet
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,621 €
Prix de revient TTC Total :
14,483€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 927,234 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poulet PAC de 1,2 kg | Pièce | 1,000 | 7,480 | 7,480 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,319 | 0,132 |
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| CALVADOS | bouteille | 0,050 | 16,982 | 0,849 |
| Cidre brut | bouteille | 0,200 | 0,980 | 0,196 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,010 | 17,758 | 0,178 |
| Persil plat | bottes | 0,200 | 1,372 | 0,274 |
| Sauce | ||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,200 | 1,952 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 4,062 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,150 | 4,020 | 0,000 |
| Pomme fondante | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,500 | 1,161 | 0,581 |
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,211 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,020 | 17,758 | 0,355 |
| Flan de carottes | ||||
| Carottes | kg | 0,300 | 1,319 | 0,396 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,200 | 4,020 | 0,804 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,380 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Découper le poulet à cru. Raidir au beurre, ajouter l'oignon ciselé, suer. Flamber Calvados, déglacer au cidre et cuire à feu doux, mouiller au fond blanc si nécessaire. En fin de cuisson, décanter la volaille, passer la cuisson au chinois, crémer, réduire et ajouter les champignons émincés et étuvés ainsi que la macédoine de pommes sautée. |
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Pommes fondantes Eplucher, tourner et cuire au four avec fond blanc et papier sulfu au four. |
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Flan de carottes Eplucher, émincer et cuire les carottes à l'anglaise. Mixer, ajouter oeufs et crème, assaisonner et mouler. Cuire à la vapeur 85° 25 min. |
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Dressage Selon nécessité de service |
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