Fiche technique de fabrication N°8137
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Feuilletage
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,624 €
Prix de revient TTC Total :
14,498€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 784,829 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 5,473 | 2,737 |
| Feuilletage congelé | plaque | 0,350 | 2,502 | 0,876 |
| Garniture | ||||
| Echalotes | kg | 0,010 | 1,308 | 0,000 |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,125 | 42,189 | 0,000 |
| Crevettes bouquet | kg | 0,175 | 6,850 | 0,000 |
| Moules de bouchot | kg | 0,500 | 6,093 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,100 | 1,372 | 0,000 |
| Vin blanc | l | 0,050 | 3,385 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,018 | 10,529 | 0,184 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,250 | 1,087 | 0,272 |
| Farine | kg | 0,018 | 0,886 | 0,016 |
| Safran filaments | poche | 0,001 | 45,464 | 0,023 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,025 | 4,104 | 0,103 |
| Décor | ||||
| Crevettes bouquet | kg | 0,025 | 6,850 | 0,171 |
| Moules de bouchot | kg | 0,025 | 6,093 | 0,152 |
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Pâte feuiletée Détailler la pâte, monter les bouchées et les cuire au four. |
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| Garniture | |||
Décortiquer les crevettes; parer les noix de St Jacques. |
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Gratter, laver les moules, ouvrir à la marinière. Récupérer le jus de cuisson pour la réalisation de la sauce. Décoquiller les moules, en réserver quelques unes pour le décor. |
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| Sauce | |||
Réaliser un roux. Ajouter le fumet de poisson et la cuisson des moules et terminer la sauce avec la crème safranée. Ajouter les fruits de mer. |
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Garnir et maintenir au chaud. |
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Dressage Garnir les feuilletés de fruits de mer et la sauce. |
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