Fiche technique de fabrication N°8132
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Potage
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,041 €
Prix de revient TTC Total :
5,203€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
304,584 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Gazpacho | ||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,001 | 17,758 | 0,022 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,125 | 4,115 | 0,514 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,313 | 1,266 | 0,396 |
| Carottes | kg | 0,625 | 1,266 | 0,791 |
| Chips | ||||
| Andouille de Vire | kg | 0,125 | 23,470 | 0,000 |
| Décor/Finition | ||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,075 | 4,115 | 0,309 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,125 | 1,266 | 0,158 |
| Carottes | kg | 0,063 | 1,266 | 0,079 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Gazpacho Eplucher et émincer les carottes. (En réserver une partie et tailler en brunoise qui sera conservée crue). Cuire à l'anglaise dans le fond blanc avec la moitié de la coriandre. Mixer, ajouter la crème et le reste de coriandre ciselée, réserver au frais |
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Chips Tailler l'andouille en fines tranches et sécher. |
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Décor et finition Ciseler finement la coriandre. Monter la crème fouettée, assaisonner. Canneler et émincer la carotte, cuire à l'anglaise en gardant légérement ferme. Décorer le gazpacho avec les élèments. |
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