Fiche technique de fabrication N°8131
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Desserts glacés
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
7,695 €
Prix de revient TTC Total :
30,780€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 188,412 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,067 | 1,572 | 0,105 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,667 | 5,473 | 14,595 |
| Liqueur d'angélique | bouteille | 0,067 | 14,508 | 0,967 |
| Angélique | kg | 0,033 | 17,268 | 0,576 |
| Meringue italienne | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,133 | 1,572 | 0,105 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,667 | 4,796 | 0,000 |
| Crème fouettée | ||||
| Crème liquide | l | 0,167 | 4,104 | 0,684 |
| Décor | ||||
| Crème liquide | l | 0,067 | 4,104 | 0,274 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,572 | 0,031 |
| Broyé | ||||
| Farine | kg | 0,067 | 0,886 | 0,059 |
| Sucre en poudre | kg | 0,033 | 1,572 | 0,052 |
| Beurre | kg | 0,033 | 10,529 | 0,351 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,001 | 0,689 | 0,000 |
| Eau de vie de poires | l | 0,007 | 12,990 | 0,087 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Préparer les moules à soufflés glacés. | |||
| Préparer le sabayon | |||
| Meringue Italienne | |||
| Réaliser une meringue italienne. | |||
Crème fouettée |
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| Monter la crème fouettée. | |||
| Finition | |||
| Mélanger les trois appareils et garnir les moules | |||
| Passer en cellule de refroidissement à -20° C pendant 8 heures. | |||
Broyé |
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Préparer la pâte, reposer, abaisser, détailler et cuire. |
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