Fiche technique de fabrication N°8130
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Agneau
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
10,478 €
Prix de revient TTC Total :
41,910€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 307,525 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,050 | 3,361 | 0,168 |
| Souris d'agneau | kg | 1,200 | 8,484 | 10,181 |
| Garnit. aromati. | ||||
| Carottes | kg | 0,060 | 1,319 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 1,308 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,125 | 1,319 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 1,266 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,025 | 10,529 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 | 9,430 | 0,000 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,003 | 9,980 | 0,000 |
| Pieds de veau | Pièce | 0,125 | 4,220 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,030 | 8,493 | 0,000 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,001 | 0,689 | 0,000 |
| Romarin | botte | 0,050 | 1,266 | 0,000 |
| Fond de veau brun clair | l | 1,000 | 12,555 | 0,000 |
| Tomates grosses | Kg | 0,250 | 3,218 | 0,000 |
| HAUT POITOU Rouge | Bouteille | 0,750 | 0,200 | 0,000 |
| risotto | ||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,319 | 0,066 |
| Fond de veau brun clair | l | 0,250 | 12,555 | 3,139 |
| Boulgour | kg | 0,175 | 9,234 | 1,616 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,025 | 4,020 | 0,101 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,015 | 9,354 | 0,140 |
| Curry | Flacon | 0,001 | 9,613 | 0,005 |
| Curcuma | kg | 0,001 | 6,530 | 0,003 |
| Garam Masala | flacon | 0,005 | 7,332 | 0,037 |
| Huile d'olives | l | 0,015 | 11,394 | 0,171 |
| navet | ||||
| Beurre | kg | 0,015 | 10,529 | 0,158 |
| Navets longs | kg | 0,500 | 3,218 | 1,609 |
| Sucre en poudre | kg | 0,005 | 1,572 | 0,008 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base et cuisson |
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| Blanchir fortement les pieds de veau | |||
Parer les souris d'agneau |
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Faire revenir les souris puis la mirepoix |
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Mouiller au 3/4 de la hauteur avec le vin rouge puis ajouter le reste de la garniture aromatique. Terminer le mouillement avec le fond . Porter à ébillition. |
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Cuire au four à couvert à 150°C pendant 3 heures |
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| Finition | |||
Débarrasser les souris et passer au chinois le fond de braisage si besoin rectifier la liaison. |
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Risotto Suer l'oignon ciselé, ajouter le boulgour, nacrer, mouiller vin blanc et fond au fur et à mesure. En fin de cuisson, crèmer et ajouter le parmesan râpé. |
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Navet Eplucher et détailler en palets, glacer à brun. |
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