Fiche technique de fabrication N°8128
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
4,710 €
Prix de revient TTC Total :
75,358€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 085,485 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Farine | kg | 0,500 | 0,743 | 0,372 |
| Beurre | kg | 0,250 | 9,757 | 2,439 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 5,473 | 10,946 |
| Eau | L | 0,100 | 0,245 | 0,025 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,007 |
| Epinards à la crème | ||||
| Epinards branches congelée | kg | 0,500 | 3,344 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,040 | 7,480 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Pavés de saumon (180 g) | piéces | 6,000 | 4,168 | 25,008 |
| Appareil à crème prise | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 5,473 | 21,892 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,190 | 0,760 |
| Crème liquide | l | 0,800 | 3,740 | 2,992 |
| Accompagnement | ||||
| Tomates cerise | kg | 0,400 | 6,541 | 2,616 |
| Mesclun | kg | 0,500 | 12,660 | 6,330 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | PATE Mettre en place son poste de travail Réaliser les pesées, Sabler la farine et le beurre en parcelle, Ajouter le jaune + eau, Mélanger, fraiser. Filmer au contact et réserver au frais 20 min. Fleurer le poste, Abaisser finement, Foncer le cercle beurré - chiqueter. Réserver. |
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| 104 | EPINARDS Etuver les épinards. Assaisonner. Parfumer avec l'ail. Egoutter sur une plaque à trou et refroidir rapidement |
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| 105 | GARNITURE Cuire au four vapeur à 100 °c pendant 15 min les pavés de saumon. Refroidir rapidement et émietter.
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| 108 | APPAREIL A CREME PRISE Mélanger l'ensemble des ingrédients Assaisonner et réserver. |
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| 109 | GARNIR ET CUIRE Cuire les quiches au four à 180°C pendant 25 minutes environ. |
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