Fiche technique de fabrication N°8127
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Quiche
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
3,709 €
Prix de revient TTC Total :
59,343€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 740,154 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,250 | 11,405 | 2,851 |
| Farine T 45 | kg | 0,500 | 0,870 | 0,435 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 7,381 | 14,762 |
| Eau | L | 0,100 | 0,245 | 0,025 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Appareil | ||||
| Lait | L | 0,300 | 0,886 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 7,381 | 14,762 |
| Noix de muscade | Pm | 0,010 | 12,005 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,002 | 18,245 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,190 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,400 | 4,262 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,160 | 11,405 | 1,825 |
| Poivre blanc | kg | 0,002 | 18,245 | 0,036 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Gros oignons | kg | 1,600 | 1,108 | 1,773 |
| Poitrine fumée | kg | 0,300 | 9,495 | 2,849 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 11,405 | 0,456 |
| Gruyère râpé | kg | 0,200 | 9,583 | 1,917 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
PATE BRISEE Mettre en place son poste de travail Réaliser les pesées, Sabler la farine et le beurre en parcelle, Ajouter le jaune + eau, Mélanger, fraiser. Filmer au contact et réserver au frais 20 min. Fleurer le poste, Abaisser finement, Foncer le cercle beurré - chiqueter. Réserver. |
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Garniture Émincer les oignons, (réserver quelques rouelles pour le décor). Suer sans coloration les oignons, rectifier l'assaisonnement. Détailler la poitrine fumée en lardons, blanchir départ eau froide, sauter rapidement. |
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APPAREIL A CREME PRISE Réunir les ingrédients et mélanger. Assaisonner. réserver au frais. |
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CUISSON Garnir le fond de tarte avec les oignons cuits et les lardons sautés, ajouter l'appareil à crème prise, saupoudrer de gruyère disposer harmonieusement les rouelles d'oingon. Enfourner à 200°C et cuire à 180°C pendant 20 min environ. |
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| 1.5 | Finition : Lustrer au beurre fondu avant envoi. |
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