Fiche technique de fabrication N°8125
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Veau
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
7,604 €
Prix de revient TTC Total :
30,417€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 347,344 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Côte de veau première (pièce) | pieces | 2,000 | 12,646 | 25,292 |
| Huile d'olives | l | 0,030 | 11,394 | 0,342 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 | 1,266 | 0,063 |
| Sauce | ||||
| Echalotes | kg | 0,015 | 1,308 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,025 | 10,529 | 0,000 |
| Vin blanc | l | 0,015 | 3,385 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,005 | 8,968 | 0,000 |
| Moutarde violette | Bocal | 0,015 | 1,660 | 0,000 |
| fricassée de champignons | ||||
| Ail | kg | 0,005 | 8,493 | 0,042 |
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,211 |
| Persil plat | bottes | 0,100 | 1,372 | 0,137 |
| Champignons de paris | kg | 0,125 | 4,062 | 0,508 |
| Pleurotes | kg | 0,125 | 8,229 | 1,029 |
| Cêpes morceaux | kg | 0,075 | 15,245 | 1,143 |
| pilaf aux herbes | ||||
| Huile d'olives | l | 0,015 | 11,394 | 0,171 |
| Beurre | kg | 0,010 | 10,529 | 0,105 |
| Persil plat | bottes | 0,050 | 1,372 | 0,069 |
| Cerfeuil | Botte | 0,150 | 1,266 | 0,190 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,150 | 1,266 | 0,190 |
| Gros oignons | kg | 0,020 | 1,319 | 0,026 |
| Riz basmati incollable | kg | 0,150 | 2,707 | 0,406 |
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,005 | 17,924 | 0,090 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Habiller les côtes de veau, mariner. Griller, finir au four. |
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Sauce Suer les échalotes ciselées, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fond, réduire, ajouter la moutarde hors du feu. Monter au beurr à l'envoi. |
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Fricassée de champignons Escaloper et sauter les champignons de Paris. Effeuiller et sauter les pleurotes. Sauter les cèpes. Réunir les chamignons et parsemer de persillade. Réserver. |
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Pilaf Suer oignon ciselé, ajouter le riz, nacrer, mouiller 1.5 vol de fond, porter à ébullition, couvrir et cuire 17 min au four. A l'envoi, chauffer, égrener avec le beurre et les herbes hachées. |
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Dressage Selon nécessité de service |
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