Fiche technique de fabrication N°8124
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Quiche
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
0,980 €
Prix de revient TTC Total :
3,921€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 380,815 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,010 | 7,381 | 0,074 |
| Eau | litre | 0,025 | 0,826 | 0,021 |
| Farine | kg | 0,125 | 0,743 | 0,093 |
| Beurre | kg | 0,063 | 11,405 | 0,713 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,300 | 1,319 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,010 | 9,126 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,150 | 1,372 | 0,000 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,060 | 4,020 | 0,000 |
| Chair à saucisse | kg | 0,150 | 8,335 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,005 | 7,381 | 0,037 |
| Feuilletage congelé | plaque | 0,150 | 2,502 | 0,375 |
| Accompagnement | ||||
| Persil plat | bottes | 0,100 | 1,372 | 0,137 |
| Mesclun | kg | 0,030 | 2,638 | 0,079 |
| Huile d'olives | l | 0,020 | 8,049 | 0,161 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,010 | 4,639 | 0,046 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Pâte brisée Réaliser, abaisser et foncer le(s) cercle(s). |
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Garniture Eplucher et émincer finement les pommes de terre. Blanchir 5 min, égoutter, rafraîchir, ajouter la crème, assaisonner et réserver. Hacher l'ail et le persil et ajouter la chair à saucisse, assaisonner. |
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Finition Dans le cercle de pâte brisée, disposer une couche de pommes de terre, puis la chair à saucisse, recouvrir de pommes de terre, puis du disque de feuilletage, bien souder les bords avec la pâte brisée. Dorer, cuire 10 min à 210° puis 40 à 50 min à 180° |
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Accompagnement Assaisonner le mesclun. |
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