Fiche technique de fabrication N°8121
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,102 €
Prix de revient TTC Total :
8,408€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
947,986 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Gros oignons | kg | 0,075 | 3,387 | 0,254 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,075 | 4,589 | 0,344 |
| Poivrons rouges | kg | 0,075 | 3,376 | 0,253 |
| Poivrons verts | kg | 0,075 | 4,906 | 0,368 |
| Huile d'olives | l | 0,025 | 8,109 | 0,203 |
| Tomates grosses | Kg | 0,200 | 2,321 | 0,464 |
| Ail | kg | 0,010 | 10,550 | 0,106 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,380 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 | 1,266 | 0,158 |
| Garniture | ||||
| Huile d'olives | l | 0,010 | 8,109 | 0,203 |
| Pain de campagne | Pièce | 0,500 | 1,550 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,005 | 10,550 | 0,106 |
| Mesclun | kg | 0,025 | 12,660 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,050 | 0,676 | 0,034 |
| Ossau Iraty | kg | 0,080 | 37,109 | 2,969 |
| Jambon de Bayonne | kg | 0,100 | 15,203 | 1,520 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Préparations préliminaires Eplucher et laver les légumes. Emincer l'oignon, les poivrons, monder, épépiner et concasser les tomates.
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Piperade
Compoter les légumes à feu doux à couvert. A l'envoi, ajouter les oeufs battus et cuire jusqu'à coagulation des oeufs. |
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Dressage Toaster les tranches de pain de campagne, les frotter avec la gousse d'ail, verser un trait d'huile d'olive, disposer la piperade, puis le jambon en chiffonade. Décor pluche de cerfeuil et mesclun. Râper l'ossau iraty devant le client. |
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