Tarte fine aux poires, sauce chocolat Pour

Fiche technique de fabrication N°8114

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Entremets de cuisine
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 1,425 €
Prix de revient TTC Total : 25,648€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 550,973 KJ
Descriptif, argumentation :

Une fine pâte feuilletée est revouverte de crème d'amandes et de deux demi-poires, cuite au four et serviées avec des amandes caramélisées.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Feuilletage congelé plaque 2,250 2,502 5,629
Farine kg 0,090 0,886 0,080
Crème d'amandes
Sucre en poudre kg 0,113 1,572 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 2,250 0,190 0,000
Amandes en poudre kg 0,113 10,487 0,000
Vanille liquide 1/2 l 0,002 16,754 0,000
Farine kg 0,023 0,886 0,080
Beurre kg 0,113 10,529 0,000
Rhum ambré Saint James bouteille 0,023 14,580 0,000
Poires
Poires William kg 2,700 2,796 7,549
Finition
Sucre glace kg 0,023 5,454 0,123
Amandes effilées kg 0,281 13,736 3,863
Couverture noire kg 0,225 18,425 4,146
Crème liquide 30% M.G. l 0,225 4,020 0,905
  Progression Réa. Sur.

Réaliser la crème d'amandes

Crémer le beurre et le sucre, ajouter l'oeuf, incoporer, la farine, la poudre d'amandes, l'extrait d'amandes amères et le rhum.

Préparer les poires.

Laver, éplucher, couper en deux, évider les poires et citronner les poires.

Détailler le feuilletage.

Détailler les disques de feuilletage.

Monter les tartes fines.

Répartir au centre du disque un peu de crème d'amandes, y placer deux demi-poires émincées, sucrer légèrement.

Cuire les tartes.

Cuire au four à 180°C pendant environ 35 minutes.

Caraméliser les amandes effilées.

Dorer légèrement les amandes dans une poêle à sec, sucrer pour obtenir une légère caramélisation.

Dresser les tartes fines.

Raliser la sauce chocolat.

Répartir les amandes caramélisées sur les tartes fines aux poires. Servir tiède.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation