Fiche technique de fabrication N°8110
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Asperges
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
8,224 €
Prix de revient TTC Total :
148,031€
Produit allergène : Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 282,073 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Asperges | ||||
| Gros sel | kg | 0,045 | 0,711 | 0,032 |
| Asperges blanches | kg | 4,500 | 14,665 | 65,993 |
| Oeufs | ||||
| Capres | bocal | 0,023 | 4,916 | 0,000 |
| Oeuf Bio | Boite | 9,000 | 5,900 | 0,000 |
| Sauce mousseline | ||||
| Crème double | kg | 0,450 | 6,145 | 2,765 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 2,250 | 1,741 | 3,917 |
| Beurre | kg | 0,567 | 10,529 | 5,970 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 | 0,190 | 1,710 |
| décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,563 | 1,266 | 0,712 |
| Feuilletage | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,250 | 5,473 | 12,314 |
| Feuilletage congelé | plaque | 0,563 | 2,502 | 1,407 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Asperges : Parer le pied, eplucher à l'économe, rincer à l'eau froide. Cuire à l'anglaise dans un grand volume d'eau bouillante, réfroidir, réerver. |
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Oeuf mimosa : Cuire les oeufs durs environ 10 minutes, rafraichir, écaler, Séparer le blanc du jaune, hacher les deux séparement, réserver. Réserver 1/2 oeuf pour le décor.
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Sauce mousseline : Clarifier le beurre, décanter, réserver. Dans une russe adaptée, chauffer le jus de citron et l'eau, (on compte une càs de liquide par personne), Ajouter les jaunes d'oeufs et monter le sabayon, attention à la température de la russe, ne pas faire coaguler les jaunes. Emulsionner le sabayon tiède en incorporant en filet le beurre clarifié. Incorporer au dernier moment la crème fouettée ou épaisse, assaisonner. Réserver au tiède.
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Feuilletage Détailler le feuilletage, dorer et cuire |
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Dressage Détailler le feuilletage Répartir 6 asperges par assiettes en fagot, Parsemer de blanc et de jaune d'oeuf hachés, Décorer avec des quartier d'oeuf dur, Répartir les pluches de cerfeuil et les fleurs de bourrache Dresser la sauce en points ou en saucière. |
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