Fiche technique de fabrication N°8109
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Bavarois
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,112 €
Prix de revient TTC Total :
24,673€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 400,360 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Confit | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,572 | 0,157 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 18,697 | 9,349 |
| Oranges (kg) | kg | 0,250 | 2,057 | 0,514 |
| Eau | L | 0,200 | 0,245 | 0,049 |
| Panna cotta | ||||
| COINTREAU | bouteille | 0,030 | 19,116 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 18,697 | 9,349 |
| Crème liquide | l | 0,250 | 4,104 | 0,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 3,000 | 0,179 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,038 | 1,572 | 0,000 |
| Tuiles | ||||
| Sucre glace | kg | 0,050 | 5,454 | 0,273 |
| Farine | kg | 0,013 | 0,886 | 0,012 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,500 | 4,796 | 2,398 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,500 | 0,190 | 0,095 |
| Beurre | kg | 0,013 | 10,529 | 0,137 |
| Spéculoos 2x250g | Carton | 0,013 | 11,184 | 0,145 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Confit Couper les oranges en quartier , puis les émincer et les faire blanchir 2 fois. Réaliser un sirop avec le sucre et ajouter les oranges. Laisser cuire au moins une heure à feu doux. Laisser refoidir avant utilisation. |
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Panna cotta Réhydrater la gélatine. Porter la créme avec la vanille et le sucre à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine pressée. Parfumer au Cointreau Mouler aussitôt et laisser refroidir au frais.
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Tuiles Faire fondre le beurre. Concasser les spéculoos. Mélanger tous les ingrédients et terminer par le beurre fondu. Réserver au frais. Etaler un peu d'appareil sur une plaque et cuire au four à 180°C jusqu'à coloration. Décoller de la plaque et donner une forme. |
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| 4 | Dressage Ajouter un peu de confit d'orange sur la panna cotta. Décorer avec une tuile |
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