Magret de canard au poivre vert, Pommes grenailles rôties. Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°8103

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité : 5,701 €
Prix de revient TTC Total : 34,204€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 973,370 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Sel fin (kg) kg 0,008 0,692 0,005
Magrets de canard piéces 3,000 6,304 18,912
Sauce
Crème liquide l 0,300 3,740 0,000
Sel fin (kg) kg 0,008 0,692 0,005
Fond de veau brun lié kg 0,750 11,893 0,000
Poivre vert boites 4/4 0,150 4,814 0,000
COGNAC *** Bouteille 0,075 19,015 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,150 2,615 0,000
Echalotes kg 0,075 3,693 0,000
Echalotes kg 0,075 3,693 0,000
pommes grenailles
Pommes grenailles kg 0,525 1,888 0,991
Ail kg 0,075 7,480 0,561
Thym Botte 0,008 1,372 0,010
Huile d'olives l 0,075 7,071 0,530
Fleur de sel kg 0,003 3,950 0,012
Persil plat bottes 0,030 1,372 0,041
  Progression Réa. Sur.

Base : 

Habiller les magrets : parer, inciser la peau, réserver.

Marquer en cuisson sauter ( au sautoir ou à la  poêle) finir la cuisson au four à 180°C,  garder rosé, 

Sauce : 

Dégraisser le récipient de cuisson des magrets, suer les échalottes ciselées avec une oartie du poivre vert concassé, 

Mouiller au cognac, réduire, 

Mouiller au fond brun de veau lié, 

Porter à frémissement et cuire quelques minutes pour obtenir une consistance napppante.

Passer au chinois étamine, crémer, ajouter quelques grains de poivre vert entiers.

Vérifier l'assaisonnement. 

Résserver au chaud.

Pommes grenailles : 

Laver soigneusement les pommes de terre,

Dans une plaque à rotir disposer pommes grenailles, thym, ail en chemise, sel et poivre, 

Arroser d'huile d'olive, mélanger, 

enfourner à 160°C et cuire environ 45 minutes (la lame du couteau doit sortir sans résistance des pommes de terre).

Parsemer de persil concassé avant l'envoi et de fleur de sel.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation