Fiche technique de fabrication N°8101
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Agneau
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,778 €
Prix de revient TTC Total :
191,127€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 125,655 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Brochettes chevreau | ||||
| Oignons rouges | kg | 1,600 | 2,057 | 3,291 |
| Poivrons jaunes | Kg | 1,200 | 4,589 | 5,507 |
| Aubergines | kg | 0,800 | 2,321 | 1,857 |
| Huile d'olives | l | 0,400 | 7,574 | 3,030 |
| Ail vert | botte | 0,800 | 1,846 | 1,477 |
| Gigot d'agneau | kg | 2,400 | 21,944 | 52,666 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 1,266 | 1,013 |
| Boulettes chevreau | ||||
| Gros oignons | kg | 0,800 | 1,108 | 0,000 |
| Amandes en poudre | kg | 0,160 | 15,329 | 0,000 |
| Chapelure | kg | 0,120 | 3,001 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,190 | 0,000 |
| Yaourt nature | Pièce | 1,200 | 0,162 | 0,000 |
| Cumin | kg | 0,004 | 5,001 | 0,000 |
| Coriandre fraîche | botte | 1,200 | 1,266 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,320 | 0,886 | 0,000 |
| Epaule de chevreau | kg | 2,400 | 17,408 | 0,000 |
| Effilochée chevreau | ||||
| Huile d'olives | l | 0,400 | 7,574 | 3,030 |
| Gros oignons | kg | 0,600 | 1,108 | 0,665 |
| Coriandre fraîche | botte | 2,000 | 1,266 | 2,532 |
| Jus d agneau | boite | 0,200 | 23,104 | 4,621 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,040 | 11,987 | 0,479 |
| Cumin poudre | kg | 0,008 | 7,872 | 0,063 |
| Miel | kg | 0,120 | 16,482 | 1,978 |
| Olives vertes dénoyautées | Boite | 0,040 | 2,907 | 0,116 |
| poitrine de veau sans os | kg | 2,400 | 8,968 | 21,523 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 1,266 | 1,013 |
| Légumes nouveaux | ||||
| Carotte fane multicolore taille petite taille | pce | 4,000 | 2,638 | 10,552 |
| Navets fanes | kg | 4,000 | 0,000 | 0,000 |
| Pommes de terre nouvelles | kg | 4,000 | 1,034 | 4,136 |
| Beurre | kg | 0,400 | 11,405 | 4,562 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,345 | 0,269 |
| Herbes de Provence | flacon | 0,004 | 4,090 | 0,016 |
| jus | ||||
| Gros oignons | kg | 0,400 | 1,108 | 0,443 |
| Ail vert | botte | 4,000 | 1,846 | 7,384 |
| Jus d agneau | boite | 0,400 | 23,104 | 9,242 |
| Vin blanc | l | 0,400 | 2,255 | 0,902 |
| Carottes | kg | 0,400 | 1,266 | 0,506 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BROCHETTES Parer et détailler la viande en cubes, les légumes en cubes et carrés. Monter sur brochettes, mariner et griller. |
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BOULETTES Hacher la viande avec les oignons. Ajouter les amandes en poudre, la chapelure, les oeufs, le yaourt, coriandre hachée et épices. Façonner en finger ou boulettes. Fariner et sauter. |
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EFFILOCHEE Suer les oignons ciselés, puis ajouter les épices, cuire 5 min, ajouter le miel et la viande détaillée en cubes. Colorer puis ajouter olives et coriandre, ajouter le fond et cuire doucement jusqu'à "décomposition" des chairs. Effeuiller la viande, réduire le jus de cuisson pour liaison. Donner la forme voulue à l'effilochée. Réserver au chaud. |
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LEGUMES NOUVEAUX Eplucher et glacer les légumes. Rôtir les pommes de terre |
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JUS Pincer les os, ajouter et suer la garniture aromatique et ail. Déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond et cuire. Mettre au point après avoir chinoisé. |
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