Fiche technique de fabrication N°8100
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Asperges
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,672 €
Prix de revient TTC Total :
266,874€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 658,067 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Gros oignons | kg | 0,500 | 1,319 | 0,660 |
| Beurre | kg | 0,250 | 10,529 | 2,632 |
| Riz Risotto | kg | 2,000 | 4,055 | 8,110 |
| Cerfeuil | Botte | 1,500 | 1,266 | 1,899 |
| Cuisson | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,025 | 0,692 | 0,000 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 1,500 | 17,758 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,400 | 10,529 | 4,212 |
| Crème liquide | l | 0,250 | 4,104 | 1,026 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,400 | 9,354 | 3,742 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,250 | 17,758 | 4,440 |
| Asperges | ||||
| Beurre | kg | 0,400 | 10,529 | 4,212 |
| Asperges blanches | kg | 9,000 | 14,665 | 131,985 |
| Asperges vertes | botte | 7,500 | 10,075 | 75,563 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 | 1,741 | 1,741 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| Faire suer les oignons ciselés dans le beurre sans coloration | |||
| Ajouter le riz et nacrer | |||
| CUISSON | |||
| Mouiller l'ensemble avec le fond blanc et ajouter un bouquet garni | |||
| Faire bouillir, saler et mettre en cuisson au four à couvert | |||
| FINITION | |||
| Au terme de la cuisson , ajouter le beurre en parcelles et remuer, adjoindre la creme fraiche et le fond blanc petit à petit afin d'obtenir un mélange crémeux | |||
| Ajouter le parmesan et le jambon en brunoise | |||
| Vérifier l'assaisonnement et dresser | |||
ASPERGES |
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Eplucher, botteler et cuire à l'anglaise. En réserver quelques vertes qui seront taillées à la mandoline pour copeaux en décor. Rôtir au beurre avant envoi. Incorporer les pieds taillés en rondelles au risotto, les pointes en décor. |
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