Fiche technique de fabrication N°8099
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Entremets de cuisine
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,293 €
Prix de revient TTC Total :
29,634€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 850,668 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Dacquoise | ||||
| Oeufs (blanc) | kg | 0,118 | 3,491 | 0,412 |
| Sucre semoule | kg | 0,034 | 1,345 | 0,045 |
| Sucre glace | kg | 0,084 | 5,454 | 0,460 |
| Noisettes en poudre | kg | 0,084 | 14,116 | 1,191 |
| Mousse spéculoos | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,056 | 1,345 | 0,045 |
| Spéculos | kg | 0,281 | 24,016 | 0,000 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,844 | 4,020 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,045 | 7,381 | 0,000 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 0,009 | 33,149 | 0,000 |
| Crémeux mandarine | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,084 | 1,345 | 0,113 |
| Spéculos | kg | 0,056 | 24,016 | 1,351 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,056 | 7,381 | 0,415 |
| Pulpe de mandarines | L | 0,141 | 8,472 | 1,191 |
| MAÏZENA kg | kg | 0,017 | 5,881 | 0,099 |
| Beurre | kg | 0,084 | 11,405 | 0,962 |
| croustillant spéculoos | ||||
| Spéculos | kg | 0,039 | 24,016 | 0,946 |
| Praliné | kg | 0,113 | 24,381 | 2,743 |
| Couverture lactée | kg | 0,039 | 16,331 | 0,643 |
| décor finition | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,113 | 1,345 | 0,151 |
| Sucre glace | kg | 0,011 | 5,454 | 0,061 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,113 | 4,020 | 0,452 |
| Mandarines | kg | 0,563 | 2,216 | 1,247 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,011 | 16,217 | 0,182 |
| Tuiles dentelles | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,056 | 1,345 | 0,076 |
| Spéculos | kg | 0,056 | 24,016 | 1,351 |
| Pulpe de mandarines | L | 0,028 | 8,472 | 0,238 |
| Beurre | kg | 0,045 | 11,405 | 0,513 |
| Farine | kg | 0,017 | 0,743 | 0,013 |
| Glaçage rocher | ||||
| Couverture lactée | kg | 0,225 | 16,331 | 3,674 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,051 | 4,925 | 0,249 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
DACQUOISE Monter les blancs d'oeufs, serrer avec le sucre. Ajouter sucre glace et poudre de noisette délicatement. Dresser en disque et cuire 15 min à 170°. |
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MOUSSE SPECULOOS Emietter les spéculoos et chauffer avec 1/3 de la crème jusqu'à obtention d'une pâte, ajouter la gélatine ramollie. Verser sur le mélange jaunes et sucre blanchis. Incorporer 2/3 de crème restante, fouettée. |
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CREMEUX MANDARINE Blanchir jaunes et sucre, ajouter maïzena, mélanger, puis verser jus de mandarine, puis cuire à 85°. Ajouter le beurre, mixer et mouler. Prendre au froid. |
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CROUSTILLANT SPECULOOS Fondre couverture et praliné au bain marie, ajouter spéculoos émiettés. Homogénéiser et couler et refroidir. |
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TUILES DENTELLES Fondre le beurre, y ajouter le jus de mandarines, puis le sucre et la farine, terminer avec brisures de spéculoos. Etaler sur silpat et cuire. Mouler à la sortie du four. |
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GLACAGE ROCHER Concasser les noisettes. Fondre la couverture, ajouter l'huile, puis les brisures de noisettes et laisser refroidir avant utilisation. |
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MONTAGE Chemiser le cercle de rhodoïd, puis de mousse spéculoos. ajouter l'insert mandarine, recouvrir de mousse, puis un disque de croustillant spéculoos, recouvrir de mousse et prendre au froid. Détailler des disque de dacquoise plus petit que l'entremet, disposer ce dernier dessus et glacer. Réserver au froid. |
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DECOR FINITION Monter une chantilly, caraméliser segments mandarine. |
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