Fiche technique de fabrication N°8088
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Bavarois
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
0,901 €
Prix de revient TTC Total :
5,407€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 519,465 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,250 | 0,190 | 0,428 |
| Sucre en poudre | kg | 0,068 | 1,572 | 0,106 |
| Farine | kg | 0,068 | 0,886 | 0,060 |
| Sucre semoule | kg | 0,038 | 2,924 | 0,110 |
| Eau | litre | 0,075 | 0,826 | 0,062 |
| Appareil | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,068 | 1,572 | 0,106 |
| Lait | L | 0,450 | 0,840 | 0,000 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,450 | 4,020 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,083 | 8,386 | 0,000 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 0,015 | 33,149 | 0,000 |
| Cocktail de fruits rouges | kg | 0,300 | 1,171 | 0,000 |
| Colorant rouge | Flacon | 0,001 | 15,005 | 0,000 |
| Glace vanille | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,038 | 1,572 | 0,059 |
| Lait | L | 0,225 | 0,840 | 0,189 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,045 | 8,386 | 0,377 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,008 | 16,754 | 0,126 |
| Décor | ||||
| Cocktail de fruits rouges | kg | 0,015 | 1,171 | 0,018 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,023 | 1,266 | 0,028 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Biscuit Réaliser une génoise, plaquer, cuire. |
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Appareil Réaliser une bavaroise, la diviser en 2 avant moulage, en colorer en rouge une moitié. |
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Glace vanille Réaliser une crème anglaise, turbiner ou bloquer pour pacosser. |
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Montage Disque de génoise au fond, l'imbiber, disposer bavaroise neutre + fruits rouges, prendre au froid. Compléter avec bavaroise colorée, prendre au frais. Décor avec menthe et fruits rouges. |
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