Joue de proc façon carbonnade flamande et légumes glacés. Pour Couverts

Fiche technique de fabrication N°8087

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité : 7,513 €
Prix de revient TTC Total : 30,052€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 046,632 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
joue de porc Kg 0,500 14,243 7,122
Oignons paille kg 0,200 1,635 0,327
Laurier Bouquet 0,025 1,372 0,034
Thym Botte 0,025 1,340 0,034
Ail kg 0,005 8,493 0,042
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Fond brun lié L 0,500 10,599 5,300
Farine kg 0,050 0,886 0,044
Carottes kg 0,050 1,319 0,066
Pain d'épices kg 0,100 2,543 0,254
BIERE brune litre bouteille 1,000 1,656 1,656
Moutarde kg 0,010 3,112 0,031
Huile de tournesol l 0,025 1,956 0,049
Garniture
Ail kg 0,005 8,493 0,042
Persil plat bottes 0,125 1,372 0,000
Champignons de paris kg 0,100 4,062 0,000
Pommes de terre de Ré kg 0,150 1,783 0,000
Beurre kg 0,025 10,529 0,000
Mini Navet barquette 0,500 9,548 0,000
Mini carottes barq 250g 0,500 8,493 0,000
Mini poireaux barq 250g 0,500 9,442 0,000
Oignons grelots Kg 0,050 4,009 0,000
  Progression Réa. Sur.

Base : 

Préparer le garniture arômatique :

Eplucher, tailler  carottes et oignons en mirepoix. Réserver.

Vérifier, parer et rissoler les joues de porc à l'huile de tournesol, assaisonner.
Débarrasser sur plaque gastro.

Rissoler la garniture arômatique dans le récipient de cuisson des joues.
Remettre les joues sur la GAr.,singer.

Mouiller à la bière brune, réduire.

Mouiller au fond brun lié, ajouter l'ail le thym, le laurier, disposer au dessus les tranches de pain d'épices "tartinées"de moutarde.


Cuire a couvert au four a 180°C pendant environ 2 heures.

Sauce : 

S'assurer de la cuisson des joues, décanter.

passer au chinoius le jus de cuisson, vérifier l'assaisonnement et la texture (nappante).

Réserver au bain marie avec les joues.

Garniture : 

Laver, parer les champignons de Paris, égoutter. Escaloper, 

Sauter à l'huile de tournesol.

Ajouter la persillade (persil haché+ail haché) en fin de cuisson, assaisonner, réserver.

Parer, tailler en deux les pommes de terre, rouler dans l'huile d'olive, parsemer d'herbes arômatiques, confire au four à 180°C environ 1h30.

Parer, frotter les minis légumes, glacer à brun (eau, beurre, sucre, sel et cercle en papier sulfurisé).

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