Fiche technique de fabrication N°8083
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Poulet
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,790 €
Prix de revient TTC Total :
11,161€
Produit allergène : Gluten, Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 563,398 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 11,405 | 0,456 |
| Huile d'arachide | l | 0,020 | 3,361 | 0,067 |
| Farine T 45 | kg | 0,040 | 0,870 | 0,035 |
| Cuisses de poulets | pieces | 4,000 | 1,185 | 4,740 |
| Sauce | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 4,431 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 1,952 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,012 | 11,405 | 0,456 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,200 | 11,893 | 0,000 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,020 | 19,015 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 | 2,615 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,004 | 1,213 | 0,005 |
| Estragon | Botte | 0,004 | 1,266 | 0,005 |
| Beurre | kg | 0,020 | 11,405 | 0,228 |
| Décor | ||||
| Persil plat | bottes | 0,020 | 1,372 | 0,027 |
| Pommes noisettes | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,600 | 1,319 | 0,791 |
| Beurre | kg | 0,016 | 11,405 | 0,182 |
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 3,139 | 0,063 |
| butternut rôti | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,012 | 3,361 | 0,040 |
| Butternut | Kg | 0,400 | 2,268 | 0,907 |
| Cumin poudre | kg | 0,000 | 7,872 | 0,003 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et désosser partiellement les cuisses. |
00:20:00 |
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| Cuisson et sauce | |||
| 2 | Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
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| 3 | Ciseler les échalotes, escaloper les champignons. |
00:10:00 |
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| 4 | Marquer en cuisson le poulet sauté : Assaisonner, fariner, rissoler, décanter, suer échalotes, sauter champignons,ajouter morceaux de poulet, flamber au cognac, déglacer au vin blanc, , ajouter fond brun et herbes aromatiques ciselées. Cuire au four à couvert |
00:20:00 |
00:40:00 |
| 5 | Décanter, mettre la sauce au point, monter au beurre et ajouter sur le poulet, réserver à 63 ° C |
00:10:00 |
|
| Pommes noisette | |||
| 6 | Lever à la cuillère racine les pommes noisette. |
00:20:00 |
|
Rissoler les pommes noisette. |
00:20:00 |
00:20:00 | |
Butternut rôti Détailler le butternut en disque, assaisonner et cuire 20 min au four. |
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Dressage Dresser la cuisse de poulet, napper de sauce, légumes autour. |
00:05:00 |