Fiche technique de fabrication N°8082
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Canard
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
8,380 €
Prix de revient TTC Total :
33,518€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 901,459 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Filets de canette | piéces | 4,000 | 6,920 | 27,680 |
| Sauce | ||||
| Crème liquide | l | 0,160 | 4,104 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,120 | 10,352 | 0,000 |
| Poivre vert | boites 4/4 | 0,040 | 4,814 | 0,000 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,040 | 19,015 | 0,000 |
| Pommes sautées | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,720 | 1,002 | 0,721 |
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,211 |
| Huile d'arachide | l | 0,040 | 3,361 | 0,134 |
| Persil plat | bottes | 0,120 | 1,372 | 0,165 |
| flan de potimarron | ||||
| Crème liquide | l | 0,120 | 4,104 | 0,492 |
| Potimaron | kg | 0,400 | 1,741 | 0,696 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,200 | 0,190 | 0,228 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,040 | 8,386 | 0,335 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Parer les filets, adhérer le poivre vert. Marquer en cuisson, finir au four. |
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Sauce Réaliser une sauce par déglaçage : flamber le filet, mouiller au fond, réduire, crémer et mettre au point la sauce (assaisonnement). |
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Pommes sautées à cru Eplucher et émlincer finement les pommes de terre. Sauter par petites quantités avec beurre et huile. Saupoudrer de persil haché à l'envoi. |
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Flan de potimarron Eplucher et cuire le potimarron à l'anglaise. Mixer et ajouter l'appareil à flan (300gr de crème, 3 oeufs entiers et 5 JO/kg de pulpe) Mouler et cuire à la vapeur 20 à 25 min à 85°C. |
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Dressage Disposer le filet sur assiette, le napper de sauce, flan et pommes de terre sautées autour. |
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