Fiche technique de fabrication N°8079
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Canard
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
11,340 €
Prix de revient TTC Total :
90,719€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
49 052,804 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Cuisses de canard | ||||
| Oranges (kg) | kg | 0,200 | 2,057 | 0,411 |
| Cuisses de canard | piéces | 8,000 | 4,265 | 34,120 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,319 | 0,132 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,319 | 0,132 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 | 1,266 | 0,158 |
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,100 | 9,950 | 0,995 |
| Jus d'orange pur jus | l | 0,150 | 2,309 | 0,346 |
| Jus de canard | l | 0,200 | 17,830 | 3,566 |
| Finition | ||||
| Oranges (kg) | kg | 0,500 | 2,057 | 0,411 |
| Fruits de la passion | pce | 2,000 | 16,194 | 0,000 |
| Risotto | ||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,319 | 0,066 |
| Jus de canard | l | 0,650 | 17,830 | 11,590 |
| Huile d'olive | l | 0,040 | 3,620 | 0,145 |
| Riz Risotto | kg | 0,320 | 4,055 | 1,298 |
| Vin blanc | l | 0,070 | 3,385 | 0,237 |
| Crème liquide 35% MG | l | 0,050 | 4,733 | 0,237 |
| parmesan rape | kg | 0,030 | 19,612 | 0,588 |
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,266 | 0,253 |
| Persil plat | bottes | 0,200 | 1,372 | 0,274 |
| Ciboulette | Botte | 0,300 | 1,161 | 0,348 |
| Betteraves | ||||
| Jus d'orange pur jus | l | 0,050 | 2,309 | 0,115 |
| Huile d'olive | l | 0,050 | 3,620 | 0,181 |
| Betteraves crues | kg | 1,000 | 2,110 | 2,110 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
CUISSES DE CANARD Parer et manchonner les cuisses. Tailler la garniture aromatique en macédoine. Colorer les cuisses, ajouter la Garniture aromatique et suer. Déglacer avec jus d'oranges et fruits de la passion. Réduire, mouiller jus de canard et cuire au four à couvert. En fin de cuisson, décanter les cuisses, réduire si nécessaire, assaisonner, maintenir au chaud avec les cuisses. |
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FINITION Réaliser des rondelles d'oranges cannelées et séchées, des suprêmes d'orange, prélever la pulpe des fruits de la passion. |
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RISOTTO Suer l'oignon ciselé, ajouter le riz, nacrer, déglacer au vin blanc, réduire, mouillera vec le jus de canard au fur et à mesure. Stopper la cuisson avec la crème, ajouter le parmesan et le sherbes hachées. |
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BETTERAVES Frotter les betteraves. Disposer sur un morceau de papier alu, assaisonner arroser de jus d'orange et huile d'olives, emballer dans l'alu et cuire au four. |
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DRESSAGE Selon les consignes. |
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