Fiche technique de fabrication N°8077
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Oeufs
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,493 €
Prix de revient TTC Total :
8,960€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
536,216 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Oeufs extra frais | Pièce | 6,000 | 0,158 | 0,948 |
| Purée | ||||
| Pommes de terre Rattes | kg | 0,700 | 4,115 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,050 | 11,405 | 0,000 |
| Beaufort | kg | 0,080 | 8,970 | 0,000 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,100 | 4,115 | 0,000 |
| Jus de rôti | ||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 3,387 | 0,169 |
| Carottes | kg | 0,050 | 1,266 | 0,063 |
| Vin blanc | l | 0,020 | 2,255 | 0,045 |
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,010 | 12,012 | 0,120 |
| Huile d'arachide | l | 0,030 | 3,361 | 0,101 |
| Décor et finition | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 11,405 | 0,342 |
| Beaufort | kg | 0,020 | 8,970 | 0,179 |
| Cerfeuil | Botte | 0,020 | 1,266 | 0,025 |
| Fonds d'artichauts surgelés | kg | 0,300 | 7,499 | 2,250 |
| Persil plat | bottes | 0,100 | 1,372 | 0,137 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE Cuire les oeufs mollets : 6 minutes à la reprise de l'ébullition, rafraîchir, écaler. |
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PUREE Eplucher et cuire les pommes de terre à l'anglaise. Passer au moulin à légumes, mettre au point avec beurre et crème, ajouter Beaufort râpé. Réserver au bain-marie. |
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JUS DE RÔTI Suer les légumes taillés en macédoine, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fond et réduire. Passer au chinois et vérifier l'assaisonnement, réserver au bain-marie. |
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DECOR ET FINITION Prélever des lamelles de Beaufort à l'économe. Cuire les fonds d'artichauts à l'anglaise, rafraîchir, réserver. A l'envoi, tailler en quartiers, sauter au beurre. Ajouter persil haché au moment de dresser. |
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DRESSAGE Cercler la purée de pommes de terre, disposer l'oeuf au centre, un trait de jus sur l'oeuf, le reste autour de la purée, lamelle de Beaufort sur l'oeuf, quartiers d'artichauts autour. |
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