Fiche technique de fabrication N°8075
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,772 €
Prix de revient TTC Total :
28,631€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 839,340 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Farine | kg | 0,188 | 0,886 | 0,166 |
| Beurre | kg | 0,098 | 10,529 | 1,027 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 | 5,473 | 8,210 |
| Eau | L | 0,038 | 0,245 | 0,009 |
| Sucre en poudre | kg | 0,038 | 1,572 | 0,059 |
| appareil citron | ||||
| Beurre | kg | 0,075 | 10,529 | 1,027 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,190 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 | 5,473 | 8,210 |
| Jus de citrons | l | 0,300 | 2,540 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,120 | 1,572 | 0,059 |
| Poudre à crème | kg | 0,188 | 3,003 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,150 | 4,104 | 0,000 |
| MAÏZENA kg | kg | 0,030 | 4,209 | 0,000 |
| Meringue | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,090 | 1,572 | 0,141 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,500 | 4,796 | 7,194 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pâte brisée Réaliser une pâte brisée traditionnelle Cuire à blanc et réserver sur une grille |
|
|
| 2 | Appareil citron Porter à ébullition le jus de citron et le sucre semoule (en garder pour blanchir les jaunes et les oeufs entiers ) Blanchir les oeufs entiers , les jaunes et le sucre en poudre. Ajouter la maizena. Verser le liquide en ébullition sur les oeufs blanchis puis mélanger sans arrêter et cuire comme une crème pâtissière Incorporer la crème bouillante puis débarasser. Filmer au contact et refroidir en cellule de refroidissement. Une fois l'appareil refroidi, incorporer le beurre pommade au batteur et mélanger de façon à obtenir un mélange lisse et homogène. |
|
|
| 3 | Montage et finition
Garnir la tarte d'appareil citron et lisser proprement. Monter la meringue, décorer et colorer cette dernière. |
|