Fiche technique de fabrication N°8072
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
1,337 €
Prix de revient TTC Total :
5,347€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
795,150 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| salade | ||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 2,000 | 0,326 | 0,652 |
| orange sanguine | kg | 0,050 | 3,534 | 0,177 |
| Pamplemousses | Pièce | 2,000 | 0,728 | 1,456 |
| Clémentine | kg | 0,100 | 1,990 | 0,199 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 0,500 | 0,695 | 0,348 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,125 | 1,266 | 0,158 |
| Meringuettes | ||||
| Citrons verts (piece) | Pièce | 0,500 | 0,695 | 0,348 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 | 1,741 | 0,000 |
| Blancs d'oeufs en briques | l | 0,050 | 4,715 | 0,000 |
| Sucre glace | kg | 0,030 | 5,454 | 0,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,030 | 2,924 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,000 |
| Sorbet orange | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,100 | 2,924 | 0,292 |
| Eau | litre | 0,225 | 0,826 | 0,186 |
| Jus d'orange pur jus | l | 0,075 | 2,309 | 0,173 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Salade : Peler à vif les agrumes, Lever les segments Présser le reste et récupérer le jus. Assembler les quartiers de fruits, sucrer en fonction du gout. |
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Meringuettes aux agrumes : Prelever les zeste orange, citron vert et citron jaune Dans la cuve du batteur, casser les blancs d'oeufs avec un jus de citron et une pincée de sel, à vitesse lente Augmenter la vitesse jusqu'à ce que les blancs "épaississent" et tiennent dans le fouet, Ajouter les sucres petit à petit en pluie et serrer la meringue. Coucher sur plaque à four avec papier sulfurisé, selon la forme désirée et parsemer de zestes d'agrumes. Enfourner à 100°C environ 1 à 2 heures en fonction de la grosseur. |
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Sorbet orange : Porter l'eau et le sucre à ébullition Verser sur le jus d'orange, mélanger Couler en bol Paco et laisser prendre au grand froid Paccosser au dernier moment. Prelever des quenelles pour le service.
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