Fiche technique de fabrication N°8071
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
8,874 €
Prix de revient TTC Total :
35,495€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 419,029 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| Spéculos | kg | 0,125 | 11,971 | 1,496 |
| Beurre | kg | 0,025 | 10,529 | 0,263 |
| rodoïde | pce | 0,125 | 20,076 | 2,510 |
| appareil | ||||
| Philadelphia | kg | 0,150 | 15,593 | 0,000 |
| Mascarpone | kg | 0,150 | 6,165 | 0,000 |
| Sucre glace | kg | 0,035 | 5,454 | 0,000 |
| Pulpe de mangues | L | 0,050 | 7,691 | 0,000 |
| Mangue | Pièce | 0,500 | 2,163 | 0,000 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 0,250 | 0,695 | 0,000 |
| coulis | ||||
| Citrons verts (piece) | Pièce | 0,250 | 0,695 | 0,174 |
| Fruits de la passion | pce | 0,500 | 16,194 | 8,097 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 1,000 | 0,179 | 0,179 |
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,050 | 9,950 | 0,498 |
| décor | ||||
| Citrons verts (piece) | Pièce | 0,500 | 0,695 | 0,348 |
| Fruits de la passion | pce | 1,000 | 16,194 | 16,194 |
| Menthe sèche | Botte | 0,063 | 3,587 | 0,224 |
| Physalis | bqte | 0,250 | 1,677 | 0,419 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base : Dans la cuve d'un mixeur, mélanger les biscuits et le beure fondu. Disposer le mélange dans le fond des moules préalablement chemisés au Rhodoîd. Réserver sur plaque au froid.
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Appareil : Dans la cuve du batteur, mélanger philadelphia, mascarpone, sucre glace, zeste de citron vert et pulpe de mangue, Foutter pour obtenir une mousse aérée type "chantilly". Ajouter des cubes de mangue fraiche en mélangeant à la maryse. Disposer l'appareil sur la base de biscuit dans les cercles. |
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Coulis : Réhydrater les feuilles de gélatine, Porter la pulpe de fruits de la passion à ébullition, ajouter la gélatine égouttée et le zeste de citron vert. Ajouter la pulpe fraiche du fruit de la passion, laisser tempérer Napper la surgface du cheesecake et laisser prendre au froid. |
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Décor : Pluche de menthe fraiche, physalis ouverte, quartier de fruit de la passion et citron vert. |
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