Rognons de veau Beaugé ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°8070

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Veau
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 3,380 €
Prix de revient TTC Total : 16,900€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 409,801 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Rognons de veau Pièce 2,500 6,330 15,825
Beurre kg 0,013 8,018 0,100
Cognac l 0,013 28,152 0,352
Finition
Crème liquide 35% MG l 0,063 4,733 0,000
Moutarde kg 0,013 2,815 0,000
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,019 10,497 0,000
PORTO rouge bouteille 0,013 7,630 0,000
  Progression Réa. Sur.
  • Conserver le rognon entier. Parer et le dénerver (enlever les parties blanches au maximum sans déstructurer le rognon).
  • Dans 10 g de beurre, faîtes revenir dans une sauteuse vivement le rognon pendant 5 min.
  • Verser et faire le flamber le Cognac sur le rognon.
  • Salez, poivrez.
  • Réserver le rognon au four à maximum 100° (pas plus de 10 mn).
  • Dans la sauteuse qui a servi pour le rognon, ajouter le porto pour déglacer (avec une spatule grattez bien les sucs collés sur la poêle).
  • Ajouter le fond de veau et la crème fraîche, porter à ébullition et faire réduire quelques instants.
  • Hors du feu, ajouter la moutarde puis 10 g de beurre en fouettant vigoureusement.
  • Passer la sauce au chinois.
  • Dresser le rognon, nappez de sauce.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation