Queues de Gambas marinées, lentilles corail et vinaigrette de crsutacés. Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°8066

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité : 57,635 €
Prix de revient TTC Total : 3 458,093€

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 800,153 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Gambas
Gambas (pièce) Pièce 240,000 13,662 3 278,880
Coriandre fraîche botte 1,500 1,266 1,899
Huile d'olives l 1,500 11,394 17,091
Citrons verts (piece) Pièce 7,500 0,695 5,213
Gingembre kg 0,075 7,754 0,582
Lentilles corail
lentilles corail kg 3,750 9,590 0,000
Oignons jaunes kg 0,750 1,055 0,000
Tomates garniture kg 1,500 2,268 0,000
Curry (kg) kg 0,030 9,613 0,000
Eau litre 1,500 0,826 0,000
lait de coco litre 3,750 5,117 0,000
Vinaigrette
Huile d'olives l 0,900 11,394 10,255
Ail kg 0,075 8,493 0,637
Cognac l 0,075 21,430 1,607
PORTO rouge bouteille 0,075 7,740 0,581
Vin blanc l 1,500 3,385 5,078
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 3,750 17,758 66,593
Céleri branche kg 0,150 2,479 0,372
Echalotes kg 0,300 1,308 0,392
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,075 2,082 0,156
Cardamone kg 0,030 24,320 0,730
Fenouil graines flacon 0,030 7,165 0,215
Vinaigre balsamique l 0,150 4,598 0,690
finition
Coriandre fraîche botte 1,500 1,266 1,899
Ciboulette Botte 3,750 1,161 4,354
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation