Fiche technique de fabrication N°8062
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Agneau
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,867 €
Prix de revient TTC Total :
82,398€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 775,796 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,006 | 5,792 | 0,035 |
| Beurre | kg | 0,060 | 10,529 | 0,632 |
| Huile de tournesol | l | 0,060 | 1,956 | 0,117 |
| Gigot d'agneau | kg | 3,000 | 21,944 | 65,832 |
| Ail | kg | 0,060 | 8,493 | 0,510 |
| Jus | ||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,012 | 5,792 | 0,035 |
| Beurre | kg | 0,060 | 10,529 | 0,632 |
| Eau | L | 0,300 | 0,245 | 0,000 |
| Jus d'agneau | l | 0,036 | 0,000 | 0,000 |
| Quatre épices | Boite | 0,001 | 7,739 | 0,000 |
| Cumin | kg | 0,001 | 10,447 | 0,000 |
| salsifis glacés | ||||
| Beurre | kg | 0,096 | 10,529 | 1,011 |
| Farine | kg | 0,060 | 0,886 | 0,053 |
| Jus de citrons | l | 0,072 | 2,540 | 0,183 |
| Salsifis | kg | 1,800 | 5,064 | 9,115 |
| Persil plat | bottes | 0,300 | 1,372 | 0,412 |
| mousseline potimarrons | ||||
| Beurre | kg | 0,120 | 10,529 | 1,263 |
| Potimaron | kg | 1,200 | 1,741 | 2,089 |
| Lait | L | 0,120 | 0,840 | 0,101 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,060 | 4,020 | 0,241 |
| Curcuma | kg | 0,001 | 6,530 | 0,008 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Habiller le gigot. Rôtir. |
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Débarrasser, et réaliser le jus |
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Salsifis glacés Eplucher, tronçonner, cuire dans un blanc. Glacer au beurre à l'envoi. |
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Mousseline de potimarron Eplucher, tailler et rôtir le potimarron. Réaliser la mousseline. |
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Lustrer le gigot avec du beurre fondu |
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