Fiche technique de fabrication N°8060
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
10,674 €
Prix de revient TTC Total :
42,697€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 171,734 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Filet de bar | ||||
| Bar d élevage | piéces | 2,000 | 8,592 | 17,184 |
| Huile d'olives | l | 0,010 | 11,394 | 0,114 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,003 | 12,261 | 0,037 |
| Beurre Blanc | ||||
| Crème épaisse crue d'Isigny | kg | 0,040 | 3,160 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,080 | 1,308 | 0,000 |
| Vin blanc | l | 0,100 | 3,385 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,200 | 10,529 | 0,000 |
| Compotée de fenouil | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 4,104 | 0,410 |
| Fenouil bulbes | piéces | 2,000 | 3,693 | 7,386 |
| Conchiglione | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,211 |
| Pousses d'épinards | kg | 0,800 | 12,660 | 10,128 |
| Ricotta | kg | 0,400 | 6,457 | 2,583 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,100 | 9,354 | 0,935 |
| Conchiglioni (pâte à farcir) | Kg | 0,200 | 2,528 | 0,506 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Filet de bar : Habiller, fileter les bars. Réserver au froid. Au moment, cuire à l'uniatérale dans une poele à poisson. Assaisonner. |
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Beurre Blanc: Suer au beurre les echalotes finement ciselées dans une petite sauteuse, Ajouter le vin blanc, Réduire presque à glace. Emulsionner en incorporant le beurre froid en parcelles en fouettant. Crémer assaisonner. Il est possible de passer au chinois la sauce en foulant fortement les echalotes. |
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Compotée de fenouil : Emincer finement le fenouil Etuver au beurre, crémer, assaisonner. |
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Conchiglione aux épinards : Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée, égoutter, refroidir. Sauter les pousses d'épinards au beurre, ajouter la ricotta, refroidir. Farcir les conchiglione avec la farce aux épinards, Placer dans un plat à gratin, parsemer de parmesan rapé et colorer au four ou sous la salamandre. |
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