Fiche technique de fabrication N°8056
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Dessert mousse
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
1,570 €
Prix de revient TTC Total :
12,558€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 158,994 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit dacquoise coco | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,033 | 2,924 | 0,096 |
| Amandes en poudre | kg | 0,040 | 10,487 | 0,419 |
| Noix de coco râpée | kg | 0,045 | 6,026 | 0,271 |
| Sucre glace | kg | 0,090 | 5,454 | 0,491 |
| Oeufs (blanc) | kg | 0,100 | 4,715 | 0,472 |
| Insert lytchee | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,050 | 2,924 | 0,096 |
| Pectine | kg | 0,002 | 50,408 | 0,000 |
| Pulpe de lytchees | kg | 0,175 | 9,442 | 0,000 |
| Mousse lytchees | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,100 | 2,924 | 0,292 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 5,000 | 0,179 | 0,894 |
| Oeufs (blanc) | kg | 0,090 | 4,715 | 0,424 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,200 | 4,020 | 0,804 |
| Pulpe de lytchees | kg | 0,200 | 9,442 | 1,888 |
| Glaçage blanc | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,150 | 2,924 | 0,439 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 5,000 | 0,179 | 0,894 |
| Glucose | kg | 0,150 | 3,844 | 0,577 |
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,150 | 15,298 | 2,295 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,100 | 4,020 | 0,402 |
| Progression | Réa. | Sur. | |