Fiche technique de fabrication N°8055
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Dessert choux
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
3,457 €
Prix de revient TTC Total :
27,656€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 005,614 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à chou | ||||
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,060 | 0,886 | 0,053 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,380 |
| Beurre | kg | 0,050 | 9,757 | 0,488 |
| Farine | kg | 0,075 | 0,743 | 0,056 |
| Craquelin | ||||
| Beurre | kg | 0,090 | 9,757 | 0,488 |
| Farine | kg | 0,075 | 0,743 | 0,056 |
| Sucre roux | kg | 0,090 | 4,581 | 0,000 |
| Crémeux caramel | ||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,080 | 4,220 | 0,338 |
| Sucre semoule | kg | 0,080 | 2,924 | 0,234 |
| Praliné | kg | 0,040 | 22,830 | 0,913 |
| Crème diplomate | ||||
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,250 | 0,886 | 0,222 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 5,473 | 21,892 |
| MAÏZENA kg | kg | 0,020 | 5,881 | 0,118 |
| Sucre semoule | kg | 0,070 | 2,924 | 0,205 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 2,000 | 0,179 | 0,358 |
| Finition | ||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,250 | 4,220 | 1,055 |
| Progression | Réa. | Sur. | |