Fiche technique de fabrication N°8046
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Bavarois
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,518 €
Prix de revient TTC Total :
20,142€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 565,829 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Génoise | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,190 | 1,140 |
| Sucre en poudre | kg | 0,180 | 1,572 | 0,283 |
| Farine | kg | 0,180 | 0,886 | 0,159 |
| Oranges Confits | kg | 0,020 | 16,500 | 0,330 |
| Sucre semoule | kg | 0,100 | 2,924 | 0,292 |
| Oranges (kg) | kg | 0,100 | 2,057 | 0,206 |
| GRAND MARNIER jaune | bouteille | 0,100 | 29,344 | 2,934 |
| Bavaroise cannelle | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,090 | 1,572 | 0,283 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,100 | 8,386 | 0,000 |
| Lait | L | 0,500 | 0,840 | 0,000 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,500 | 4,020 | 0,000 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 0,015 | 33,792 | 0,000 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,010 | 9,284 | 0,000 |
| Mousse orange | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,090 | 1,572 | 0,141 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,500 | 4,020 | 2,010 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 0,015 | 33,792 | 0,507 |
| Oranges (kg) | kg | 0,300 | 2,057 | 0,617 |
| Pulpe de clémentines | litre | 0,500 | 8,968 | 4,484 |
| Décor finition | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,572 | 0,157 |
| Oranges (kg) | kg | 0,500 | 2,057 | 1,029 |
| Couverture noire | kg | 0,100 | 18,425 | 1,843 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
GENOISE Zester l'orange, blanchir et les ajouter à l'appareil à génoise. Cuire en plaques. |
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BAVAROISE CANNELLE Infuser la cannelle dans le lait. Réaliser la crème anglaise, coller à la gélatine, puis ajouter la crème montée. |
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BAVAROISE ORANGE Fondre la pulpe, ajouter le sucre, la gélatine, les suprèmes d'orange, la crème fouettée. |
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MONTAGE Réaliser un sirop grand marnier, imbiber les disques de génoise. Disposer un disque de génoise, bavaroise orange, disque de génoise imbibé, bavaroise cannelle. Prendre au froid. |
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Décor et finition Réaliser : tranches d'oranges séchées caramel d'oranges couverture fondue glaçage orange (jus d'orange collé)
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