Fiche technique de fabrication N°8045
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,570 €
Prix de revient TTC Total :
12,559€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 620,686 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Suprême de poulet | piéces | 3,000 | 2,504 | 7,512 |
| Feuilles de brick | Paquet de 10 | 1,000 | 0,993 | 0,993 |
| Beurre | kg | 0,080 | 9,757 | 0,781 |
| Gros oignons | kg | 0,040 | 1,108 | 0,044 |
| Carottes | kg | 0,050 | 1,688 | 0,084 |
| Vin blanc | l | 0,040 | 2,315 | 0,093 |
| Garniture | ||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 1,108 | 0,044 |
| Raz el hanout | kg | 0,001 | 5,592 | 0,000 |
| Miel | kg | 0,030 | 6,595 | 0,000 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,300 | 1,266 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,060 | 7,071 | 0,000 |
| Amandes entières | kg | 0,080 | 15,002 | 0,000 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 | 10,137 | 0,000 |
| Eau de fleur d'oranger | l | 0,001 | 6,947 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,030 | 1,372 | 0,000 |
| Finition Décor | ||||
| Miel | kg | 0,010 | 6,595 | 0,066 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Amandes entières | kg | 0,030 | 15,002 | 0,450 |
| Sucre glace | kg | 0,010 | 5,454 | 0,055 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE Parer et détailler les suprèmes en dès (macédoine). Réaliser un jus corsé avec les ailerons et la GA. |
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GARNITURE Ciseler les oignons. Suer à l'huile d'olive, ajouter les dés de volaille, le miel, les épices, puis les herbes, mouiller avec un peu d'eau et mijoter 25 min. Concasser les amandes. Les ajouter en fin de cuisson. |
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MONTAGE ET CUISSON Chemiser des 1/2 sphères avec 4 couches de feuilles de brick en beurrant entre chaque, déposer la farce et remettre 3 couches de feuilles des brick. Badigeonner de beurre et enfourner 180° jusqu'à coloration. |
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DRESSAGE Lustrer les pastillas de jus réduit au miel, quelques brisures d'amandes et sucre glace. |
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