Fiche technique de fabrication N°8044
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
9,884 €
Prix de revient TTC Total :
39,537€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 143,427 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,063 | 10,529 | 0,658 |
| Farine T 45 | kg | 0,125 | 0,870 | 0,109 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 5,473 | 2,737 |
| Eau | L | 0,025 | 0,245 | 0,006 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Appareil | ||||
| Lait | L | 0,225 | 0,840 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 5,473 | 2,737 |
| Noix de muscade | Pm | 0,003 | 12,005 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 14,024 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,190 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 4,104 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Oignons jaunes | kg | 0,400 | 1,055 | 0,422 |
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 14,024 | 0,007 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 2,000 | 14,243 | 28,486 |
| Finition | ||||
| Oignons jaunes | kg | 0,028 | 1,055 | 0,030 |
| Gruyère râpé | kg | 0,050 | 7,227 | 0,361 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1.1 | PATE BRISEE Réaliser les pesées. Réaliser la pâte brisée par simple amalgame : dans une calotte, mélanger du bout des doigts tous les ingrédients. Former une boule, fraiser, filmer et résevrer au froid. Chemiser le cercle à tarte. Abaisser, foncer et chiqueter le fond de tarte. Réserver au frais. |
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| 1.2 | Garniture Réaliser les préparations préliminaires. Émincer les oignons, (réserver quelques rouelles pour le décor). Suer sans coloration les oignons, rectifier l'assaisonnement. Détailler la poitrine fumée en lardons, blanchir départ eau froide, sauter rapidement.
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| 1.3 | APPAREIL A CREME PRISE Melanger les oeufs, fouetter. Ajouter le lait et la crème, fouetter. Assaionner. réserver au frais. |
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| 1.4 | CUISSON Garnir le fond de tarte avec les oignons cuits et les lardons sautés, ajouter l'appareil à crème prise, saupoudrer de gruyère et disposer harmonieusement les rouelles d'oingon. Enfourner à 200°C et cuire à 180°C pendant 20 min environ. |
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| 1.5 | Finition : Lustrer au beurre fondu avant envoi. |
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