Fiche technique de fabrication N°8043
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
0,825 €
Prix de revient TTC Total :
6,597€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
600,903 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huîtres claires | Pièce | 8,000 | 0,699 | 5,592 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Citronnelle | kg | 0,004 | 1,393 | 0,006 |
| Gingembre | kg | 0,004 | 7,754 | 0,031 |
| Bouillon | ||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Citronnelle | kg | 0,010 | 1,393 | 0,006 |
| Gingembre | kg | 0,010 | 7,754 | 0,031 |
| Echalions du Poitou | kg | 0,100 | 3,060 | 0,000 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,010 | 4,748 | 0,000 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,002 | 8,549 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base : Ouvrir les huitres et réserver sur une plaque perforée pour les égoutter.
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Bouillon parfumé : Ciseler finement les herbes aromatiques, raper le gingembre et emincer les échalottes. Suer sans coloration à l'huile de pépins de raisin, les échalotes et les herbes aromatiques, mouiller à l'eau, porter à frémissement, assaisonner, Filtrer, réserver. |
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Montage et finition : Disposer une huitre par verrine avec coriandre et cerfeuil finement ciselés, Au dernier moment verser le bouillon chaud avant l'envoi. |
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