Fiche technique de fabrication N°8037
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
5,940 €
Prix de revient TTC Total :
23,761€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 780,017 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Farine T 55 | kg | 0,125 | 1,772 | 0,222 |
| Beurre | kg | 0,063 | 10,529 | 0,658 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 5,473 | 2,737 |
| Eau | L | 0,025 | 0,245 | 0,006 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| fondue de poireaux | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 10,529 | 0,658 |
| Poireaux | kg | 0,400 | 2,849 | 0,000 |
| Curry (kg) | kg | 0,003 | 9,613 | 0,000 |
| garniture | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Saumon frais (2/3) | pieces | 0,250 | 45,228 | 11,307 |
| Huile d'olives | l | 0,010 | 11,394 | 0,114 |
| Appareil à crème prise | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 5,473 | 5,473 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,190 | 0,190 |
| Ricotta | kg | 0,100 | 6,457 | 0,646 |
| Mascarpone | kg | 0,050 | 6,165 | 0,308 |
| Gruyère râpé | kg | 0,075 | 7,227 | 0,542 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,013 | 10,529 | 0,132 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Pâte Brisée : Réaliser les pesées, Mettre en oeuvre la pâte brisée par sablage, filmer et réserver au frais. Abaisser, foncer les cercles préalablement chemisés. |
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Fondue de poireaux : Laver et émincer finement le poireau. Etuver (eau, beurre, sel), égoutter, refroidir. |
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Saumon frais : Retirer la peau du filet de saumon, désarrêter, détailler en cubes de 2 cm Sauter vivement à l'huile d'olive chaude, assaisonner, Refroidir.
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Appareil à crème prise : Mélanger tous les ingrédients dans une calotte, Fouetter, vérifier l'assaisonnement Réserver. |
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| 5 | Montage & cuisson : Garnir les fonds de tarte de fondue de poireaux, répartir les cubes saumon sautés, recouvrir d'appareil puis de gruyère râpé. Enfourner et cuire à 180° C pendant environ 40 min. Décercler et finir la cuisson. |
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| 6 | Finition : Lustrer au beurre fondu avant envoi. |
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