Filet de canette sauté, Sauce Miel, mousseline de carottes et mini carottes glacées. Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°8036

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité : 13,576 €
Prix de revient TTC Total : 54,304€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 763,415 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,014
Fleur de sel kg 0,003 3,950 0,010
Filets de canette piéces 2,000 20,573 41,146
Sauce
Miel kg 0,040 10,840 0,000
Vinaigre de xérès l 0,040 4,639 0,000
Fond brun lié L 0,200 10,445 0,000
Gingembre kg 0,005 5,222 0,000
Mousseline de carottes
Beurre kg 0,100 11,405 1,141
Carottes kg 0,500 3,376 1,688
Sucre en poudre kg 0,025 1,345 0,034
Crème liquide l 0,100 4,262 0,426
Décor
Cerfeuil Botte 0,050 1,266 0,063
Beurre kg 0,025 11,405 0,285
Miel kg 0,001 10,840 0,011
Mini carottes barq 250g 0,500 13,504 6,752
  Progression Réa. Sur.
BASE

Parer et dégraisser les filets de canette 

Sauter, assaisonner, respecter une cuisson rosée.

Réserver

 

GASTRIQUE

Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés (= gastrique). Lorsqu'il est blond, déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition

Sauce

Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique,raper le gingembre frais, laisser infuser.

Passer au chinois, rectifier si besoin la liaison et l'assaisonnement,

Mousseline de carottes et carottes glacées 

Eplucher , laver et emincer les carottes.

Etuver les carottes (eau, sel, miel), à mi cuisson, ajouter la crème et le beurre,  

Egoutter, mixer et détendre avec le liquide de cuisson afin d'obtenir une purée bien lisse

Eplucher et laver les mini-carottes,calibrer,

Glacer à brun (eau, beurre, miel et cercle en papier sulfurisé).

 

Décor

Réaliser des pluches de cerfeuil 

Décorer les assiettes avec les pluches.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation