Fiche technique de fabrication N°8033
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Pâte brisée
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
18,009 €
Prix de revient TTC Total :
144,075€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 189,278 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Beurre | kg | 0,125 | 11,405 | 1,426 |
| Farine | kg | 0,250 | 0,743 | 0,186 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 5,473 | 5,473 |
| Eau | L | 0,050 | 0,245 | 0,012 |
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 1,345 | 0,034 |
| Crème pâtissière | ||||
| MAÏZENA | Boite | 0,075 | 6,635 | 0,000 |
| KIRSCH | bouteille | 0,020 | 19,990 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 5,473 | 5,473 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 109,129 | 0,000 |
| Lait | L | 0,500 | 0,886 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,345 | 0,034 |
| Garniture | ||||
| pêche | kg | 0,125 | 4,273 | 0,534 |
| Framboises Barquette | bqte | 0,500 | 2,268 | 1,134 |
| Brugnon | kg | 0,125 | 3,534 | 0,442 |
| Pommes Granny smith | pce | 0,125 | 3,271 | 0,409 |
| Raisin Blanc Italia | kg | 0,100 | 5,644 | 0,564 |
| Fraises | kg | 0,100 | 6,225 | 0,623 |
| Finition | ||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,125 | 1,266 | 0,158 |
| Nappage blond | kg | 0,125 | 4,653 | 0,582 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | P??te bris??e Réaliser une pâte brisée sucrée Foncer les tartelettes et cuire à blanc |
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| 2 | P??tissi?re Réaliser une crème pâtissière, refroidir et parfumer |
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| 3 | Garniture Laver les fraises et les équeuter
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| 4 | Finition Garnir les fonds de tartelettes avec la crème pâtissière et disposer harmonieusement les fraises sur le dessus Lustrer au nappage |