Fiche technique de fabrication N°8032
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
6,764 €
Prix de revient TTC Total :
54,110€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 025,982 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à brioche | ||||
| Beurre | kg | 0,150 | 10,529 | 1,579 |
| Lait | L | 0,080 | 0,840 | 0,067 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,692 | 0,006 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,020 | 3,150 | 0,063 |
| Sucre grains | kg | 0,100 | 3,491 | 0,349 |
| Sucre en poudre | kg | 0,060 | 1,572 | 0,094 |
| Farine | kg | 0,500 | 0,886 | 0,443 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,190 | 0,760 |
| Eau de fleur d'oranger | l | 0,020 | 4,118 | 0,082 |
| Crème pâtissière | ||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 6,000 | 0,179 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 1,579 |
| Lait | L | 1,000 | 0,840 | 0,067 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 5,473 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,572 | 0,094 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,010 | 16,754 | 0,000 |
| Crème fouettée | ||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 4,104 | 1,642 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,010 | 16,754 | 0,168 |
| Farine | kg | 0,100 | 0,886 | 0,089 |
| Sirop | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,400 | 1,572 | 0,629 |
| Eau | litre | 0,600 | 0,826 | 0,496 |
| Eau de fleur d'oranger | l | 0,100 | 4,118 | 0,412 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BRIOCHE | |||
| Réaliser une pâte à brioche selon la méthode traditionnelle et laisser pousser une première fois. | |||
| Mouler dans un moule à manqué beurré, laisser pousser une deuxième fois, dorer à la dorure et parsemer de sucre en grains | |||
| Cuire à four chaud et laisser refroidir sur grille | |||
| GARNITURE | |||
Réaliser une crème pâtissière, ajouter la gélatine trempée et le beurre à chaud.Refroidir en cellule |
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Monter la crème fouettée et ajouter la vanille |
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| Assembler les 2 appareils délicatement | |||
| MONTAGE | |||
Couper la brioche en 2 disques, Puncher les disque avec le sirop. Garnir de crème légère, reposer le deuxième disque et réserver au froid |
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