Fiche technique de fabrication N°8029
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric -BAILLARGE
Prix de revient TTC par unité :
4,780 €
Prix de revient TTC Total :
19,120€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 153,134 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| BASE | ||||
| Cuisses de poulets | pieces | 4,000 | 2,469 | 9,876 |
| Crépine | kg | 0,200 | 4,115 | 0,823 |
| FARCE DUXELLES | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 4,062 | 0,000 |
| Oignons paille | kg | 0,025 | 1,635 | 0,000 |
| Echalions du Poitou | kg | 0,025 | 3,060 | 0,000 |
| Persil frisé | bottes | 0,010 | 1,372 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,020 | 1,266 | 0,000 |
| CUISSON BRAIS | ||||
| Oignons paille | kg | 0,050 | 1,635 | 0,082 |
| Estragon | Botte | 0,020 | 1,266 | 0,025 |
| Carottes | kg | 0,050 | 1,319 | 0,066 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Fonds brun lié 1/2 glace | l | 0,400 | 0,000 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,050 | 1,956 | 0,098 |
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,211 |
| Cognac | l | 0,010 | 21,430 | 0,214 |
| LEGUMES GRILLES | ||||
| Huile d'olives | l | 0,200 | 11,394 | 2,279 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Thym | Botte | 0,010 | 1,340 | 0,013 |
| Courgettes | kg | 0,250 | 3,481 | 0,870 |
| Tomates cocktail | kg | 0,150 | 4,115 | 0,617 |
| Ail | kg | 0,010 | 8,493 | 0,085 |
| LEGUMES GLACES | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,211 |
| Carottes | kg | 0,250 | 1,319 | 0,330 |
| Betteraves crues | kg | 0,250 | 2,110 | 0,528 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,572 | 0,031 |
| FINITION | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,020 | 1,266 | 0,025 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE |
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||
| 1 | Désosser les cuisses de poulets |
00:10:00 |
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| 2 | Limoner la crèpine |
00:05:00 |
00:20:00 |
DUXELLES |
|
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| 3 | Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
|
| 4 | Hacher les champignons, ciseler les oignons et échalotes, hacher le persil et estragon |
00:10:00 |
|
| 5 | Cuire la duxelles |
00:05:00 |
00:05:00 |
CUISSON |
|
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| 6 | Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
|
| 7 | Réaliser une GA en grosse paysanne et un BG |
00:10:00 |
|
| 8 | Farcir et confectionner les jambonnettes |
00:10:00 |
|
| 9 | Braiser les jambonnettes |
00:10:00 |
00:60:00 |
| 10 | Glacer les jambonnettes |
00:05:00 |
|
LEGUMES GRILLES |
|
||
| 11 | Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
|
| 12 | Griller les légumes |
00:05:00 |
|
| 13 | Terminer les cuissons au four (pdt) |
|
00:15:00 |
LEGUMES GLACES |
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| 14 | Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
|
| 15 | Tourner les légumes |
00:10:00 |
|
| 16 | Glacer les légumes |
00:05:00 |
00:15:00 |
FINITION |
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| 17 | Dresser |
00:05:00 |