Fiche technique de fabrication N°8027
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric -BAILLARGE
Prix de revient TTC par unité :
5,637 €
Prix de revient TTC Total :
22,548€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 264,121 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Courgettes | kg | 0,100 | 3,481 | 0,348 |
| Oignons paille | kg | 0,050 | 1,635 | 0,082 |
| Tomates grosses | Kg | 0,100 | 3,218 | 0,322 |
| Aubergines | kg | 0,100 | 3,534 | 0,353 |
| Poivrons rouges | kg | 0,100 | 3,357 | 0,336 |
| Ail | kg | 0,020 | 8,493 | 0,170 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 11,394 | 1,139 |
| Thym | Botte | 0,010 | 1,340 | 0,013 |
| Caviar | ||||
| Artichauts de 300 gr | Pièce | 2,000 | 2,690 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,020 | 8,493 | 0,170 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 11,394 | 1,139 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,050 | 1,741 | 0,000 |
| parmesan rape | kg | 0,020 | 19,612 | 0,000 |
| Oeuf poché | ||||
| Oeufs extra frais | Pièce | 4,000 | 0,158 | 0,632 |
| Vinaigre de vin blanc | l | 0,100 | 0,430 | 0,043 |
| Finition | ||||
| Roquette | kg | 0,100 | 11,816 | 1,182 |
| parmesan rape | kg | 0,020 | 19,612 | 0,392 |
| pain bruschetta | tranche | 4,000 | 2,788 | 11,152 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE |
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| 1 | Eplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
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| 2 | Tailler les légumes (ciseler les oignons, tailler en brunoise les autres légumes, degermer ail) |
00:15:00 |
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| 3 | Sauter les légumes puis suer ensemble |
00:10:00 |
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CAVIAR |
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| 4 | Tourner les artichauts et enlever le foin |
00:05:00 |
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| 5 | Cuire les fonds d'artichauts à l'anglaise |
00:05:00 |
00:15:00 |
| 6 | Hacher l'ail et presser le jus de citron |
00:05:00 |
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| 7 | Réaliser le caviar (Dans un blender mixer artichauts, ail et jus de citron, monter à l'huile d'olive). |
00:10:00 |
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OEUFS POCHES |
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| 8 | Pocher les oeufs |
00:10:00 |
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FINITION |
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| 9 | Trancher le pain, frotter à l'ail et huile d'olive |
00:05:00 |
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| 10 | Mettre les légumes sur la tartine, ajouter parmesan |
00:05:00 |
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| 11 | Passer sous la salamande, dresser avec oeuf poche et roquette |
00:05:00 |