Gigot à l'ail rose de Lautrec, haricots tarbais et tian de légumes ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°8025

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Agneau
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 6,296 €
Prix de revient TTC Total : 25,185€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 395,045 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,020 10,529 0,211
Huile de tournesol l 0,020 1,956 0,039
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,012
Gigot d'agneau kg 1,000 21,944 21,944
Ail kg 0,040 8,493 0,340
Jus
Beurre kg 0,020 10,529 0,211
Poivre du moulin Pm 0,004 5,792 0,012
Ail kg 0,040 8,493 0,340
Eau L 0,100 0,245 0,000
Haricots
Ail kg 0,008 8,493 0,068
Gros oignons kg 0,040 1,319 0,053
Carottes kg 0,040 1,319 0,053
Bouquet garni Pièce 0,040 1,266 0,051
Clous de girofle Pièce 0,000 9,430 0,004
Couenne de porc kg 0,040 1,055 0,042
Tian
Ail kg 0,008 8,493 0,068
Gros oignons kg 0,060 1,319 0,079
Tomates garniture kg 0,120 2,268 0,272
Courgettes kg 0,120 3,481 0,418
Aubergines kg 0,120 3,534 0,424
Huile d'olives l 0,040 11,394 0,456
Thym Botte 0,040 1,340 0,054
Origan kg 0,001 1,583 0,002
  Progression Réa. Sur.

Base

Parer et dégraisser le gigot, manchonner, assaisonner et rôtir.

Réaliser le jus de rôti.

Finition gigot

Dresser sur plat ovale, jus à partDresser sur plat ovale, jus à part.

Lustrer le gigot avec du beurre fondu

Haricots

Cuire.

Tian

  1. Tailler les tomates, les courgettes, les aubergines et les oignons en tranches d’égale grosseur (environ 5 mm).

  2. Couper une gousse d’ail en deux puis frotter les bords internes du plat à gratin

  3. Ranger les tranches de légumes à la verticale en intercalant les couleurs. Bien les serrer.

  4. Saler. Parsemer de thym et d’origan.

  5. Emincer les 2 gousses d’ail restantes et les répartir entre les tranches de légumes. Glisser également quelques feuilles de laurier.

  6. Arroser d’huile d’olive.

  7. Enfourner pour 45 min de cuisson à 180°C.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation