Gigot à l'ail rose de Lautrec, haricots tarbais et tian de légumes ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°8025

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Agneau
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 6,184 €
Prix de revient TTC Total : 24,736€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 395,045 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,020 11,405 0,228
Huile de tournesol l 0,020 3,139 0,063
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,012
Gigot d'agneau kg 1,000 21,944 21,944
Ail kg 0,040 8,387 0,335
Jus
Beurre kg 0,020 11,405 0,228
Poivre du moulin Pm 0,004 5,792 0,012
Ail kg 0,040 8,387 0,335
Eau L 0,100 0,245 0,000
Haricots
Ail kg 0,008 8,387 0,067
Gros oignons kg 0,040 1,108 0,044
Carottes kg 0,040 1,266 0,051
Bouquet garni Pièce 0,040 1,266 0,051
Clous de girofle Pièce 0,000 8,576 0,003
Couenne de porc kg 0,040 2,110 0,084
Tian
Ail kg 0,008 8,387 0,067
Gros oignons kg 0,060 1,108 0,066
Tomates garniture kg 0,120 2,057 0,247
Courgettes kg 0,120 1,899 0,228
Aubergines kg 0,120 2,321 0,279
Huile d'olives l 0,040 7,574 0,303
Thym Botte 0,040 1,266 0,051
Origan kg 0,001 1,583 0,002
  Progression Réa. Sur.

Base

Parer et dégraisser le gigot, manchonner, assaisonner et rôtir.

Réaliser le jus de rôti.

Finition gigot

Dresser sur plat ovale, jus à partDresser sur plat ovale, jus à part.

Lustrer le gigot avec du beurre fondu

Haricots

Cuire.

Tian

  1. Tailler les tomates, les courgettes, les aubergines et les oignons en tranches d’égale grosseur (environ 5 mm).

  2. Couper une gousse d’ail en deux puis frotter les bords internes du plat à gratin

  3. Ranger les tranches de légumes à la verticale en intercalant les couleurs. Bien les serrer.

  4. Saler. Parsemer de thym et d’origan.

  5. Emincer les 2 gousses d’ail restantes et les répartir entre les tranches de légumes. Glisser également quelques feuilles de laurier.

  6. Arroser d’huile d’olive.

  7. Enfourner pour 45 min de cuisson à 180°C.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation