Fiche technique de fabrication N°8021
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
14,395 €
Prix de revient TTC Total :
359,872€
Produit allergène : Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 618,116 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| CREMEUX VIOLETTE | ||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,781 | 4,020 | 3,141 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,188 | 8,386 | 1,572 |
| Sucre en poudre | kg | 0,094 | 1,572 | 0,147 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,013 | 0,179 | 0,002 |
| yuzu | P | 3,125 | 50,640 | 158,250 |
| MOUSSE CHOCOLAT | ||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,219 | 4,020 | 3,141 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,141 | 8,386 | 1,572 |
| Sucre en poudre | kg | 0,094 | 1,572 | 0,147 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,125 | 0,179 | 0,002 |
| Lait | L | 0,313 | 0,840 | 0,000 |
| Sucre inverti (trimoline) | kg | 0,047 | 2,398 | 0,000 |
| Couverture noire | kg | 0,469 | 18,425 | 0,000 |
| Crème fraîche liquide 35%MG | l | 0,719 | 4,733 | 0,000 |
| DACQUOISE | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,063 | 1,572 | 0,098 |
| Oeufs (blanc) | kg | 0,281 | 4,715 | 1,326 |
| Sucre glace | kg | 0,219 | 5,454 | 1,193 |
| Amandes en poudre | kg | 0,281 | 10,487 | 2,949 |
| CROUSTILLANT | ||||
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,234 | 15,298 | 3,585 |
| Feuillantine | kg | 0,156 | 11,531 | 1,802 |
| GLACAGE | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,234 | 1,572 | 0,368 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,038 | 0,179 | 0,007 |
| Couverture noire | kg | 0,391 | 18,425 | 7,197 |
| Glucose | kg | 0,469 | 3,844 | 1,802 |
| Eau | litre | 0,313 | 0,826 | 0,258 |
| Lait concentré sucré | kg | 0,313 | 10,498 | 3,281 |
| DECOR | ||||
| yuzu | P | 3,125 | 50,640 | 158,250 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
CREMEUX VIOLETTE Hydrater la gélatine dans l'eau froide. Blanchir le sucre et les jaunes d’œufs. Porter la crème liquide à ébullition. La verser sur le mélange sucre/jaunes d’œufs. Remettez le tout à chauffer jusqu’à 85°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, l’arôme violette et le colorant. Coulez votre crémeux dans un cercle filmé de 16 cm de diamètre et réservez au congélateur. |
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DACQUOISE Préchauffez votre four à 180°C. Monter les blancs en neige. Une fois mousseux, ajoutez le sucre en poudre. Tamisez le sucre glace et la poudre d’amandes, puis ajoutez-les dans les blancs montés. Mélangez délicatement à la maryse, puis coulez votre pâte dans un cercle de 16 cm de diamètre. Cuire 12 minutes. |
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CROUSTILLANT Fondre le chocolat blanc, puis ajouter délicatement la feuillantine. Étalez finement le croustillant entre deux feuilles de papier cuisson. Réservez au congélateur pendant 30 minutes, puis détaillez un cercle de 16 cm de diamètre. |
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MOUSSE Hydrater la gélatine. Porte à ébullition le lait, la crème et le sucre inverti. Verse votre mélange sur les jaunes d’œufs et le sucre blanchis, mélanger, puis faire chauffer le tout à 83°C. Ajoutez la gélatine et verser le tout sur le chocolat. Attendre une minute, puis mixer le tout. Ajouter délicatement la crème fouettée en mélangeant à la maryse. |
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GLACAGE Hydrater la gélatine. Chauffer l’eau, le sucre et le sirop de glucose, puis ajouter la gélatine. Mélanger le chocolat et le lait concentré sucré, puis verser la première préparation. Mixer le tout pour avoir un glaçage bien lisse. Filmer le glaçage et réserver au froid, jusqu’à utilisation. |
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MONTAGE Dans un cercle ou un moule à entremets de 18 cm de diamètre, pocher de la mousse au chocolat. Remonter la mousse sur les bords, pour éviter les bulles air. Déposer ensuite l’insert de crémeux à la violette. Rajouter une couche de mousse, puis la dacquoise amande. Ajouter à nouveau une couche de mousse, puis terminer par le croustillant. Lisser avec ce qu’il vous reste de mousse. Réserver au congélateur. Récupérer le glaçage miroir le chauffer à 35°C, avant de le couler sur l'entremets bien froid. |
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