Fiche technique de fabrication N°8020
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Veau
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
9,262 €
Prix de revient TTC Total :
185,241€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 517,403 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Côte de veau première (pièce) | pieces | 10,000 | 12,646 | 126,460 |
| Huile d'arachide | l | 0,250 | 3,361 | 0,840 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Sauce | ||||
| Échalotes | kg | 0,100 | 1,129 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,000 |
| Bleu des Causses | kg | 0,375 | 14,630 | 0,000 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,500 | 4,020 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,200 | 10,529 | 2,106 |
| Navets fanes | kg | 1,500 | 2,163 | 3,245 |
| Carottes fanes | Pièce | 2,500 | 2,638 | 6,595 |
| Pommes de terre nouvelles | kg | 2,500 | 2,057 | 5,143 |
| Petits pois frais | kg | 3,750 | 8,387 | 31,451 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE Habiller, manchonner, mariner côtes de veau. Griller à la commande. |
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SAUCE Suer les échalotes ciselés, ajouter le bleu, fondre, puis ajouter la crème et mettre au point. Assaisonner et réserver. |
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GARNITURE Eplucher et laver les légumes. Glacer carottes et navets, rissoler les pommes de terre, cuire les petits pois à l'anglaise. |
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