Fiche technique de fabrication N°8019
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Entremets de cuisine
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,717 €
Prix de revient TTC Total :
6,868€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 591,326 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Tulipes | ||||
| Farine | kg | 0,075 | 0,886 | 0,066 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 1,572 | 0,197 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 | 16,754 | 0,084 |
| Lait | L | 0,050 | 0,840 | 0,042 |
| Oeufs (blanc) | kg | 0,050 | 4,715 | 0,236 |
| Beurre | kg | 0,038 | 10,529 | 0,395 |
| Garniture | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,572 | 0,197 |
| Beurre | kg | 0,015 | 10,529 | 0,395 |
| Abricots au sirop | 4/4 | 0,500 | 7,438 | 0,000 |
| COINTREAU | bouteille | 0,010 | 19,116 | 0,000 |
| Cognac | l | 0,025 | 21,430 | 0,000 |
| Glace | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,045 | 1,572 | 0,071 |
| Lait | L | 0,250 | 0,840 | 0,210 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,040 | 8,386 | 0,335 |
| Amandes effilées | kg | 0,040 | 13,736 | 0,549 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
APPAREIL A TULIPES Réunir les éléments secs. Former une fontaine et verser les liquides au centre et les incoporer lentement. Ajouter le beurre fondu froid et reposer 15 min. Etaler l'appareil sur tôle beurrée ou tapis cuisson. Cuire à 200° jusqu'à coloration du pourtour. Retourner en sortie de four sur ramequin pour donner la forme. |
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GARNITURE Flmaber les abricots. |
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GLACE Infuser les amandes effilées dans le lait. Passer, garder les amandes pour décor, réaliser la crème anglaise et turbiner |
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