Fiche technique de fabrication N°8018
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Régions Françaises
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
8,743 €
Prix de revient TTC Total :
34,972€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 096,895 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,319 | 0,132 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,319 | 0,132 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,080 | 1,266 | 0,101 |
| Clous de girofle | Pièce | 1,200 | 9,430 | 11,316 |
| Haricots blancs secs | kg | 0,400 | 2,792 | 1,117 |
| Ail | kg | 0,008 | 8,493 | 0,068 |
| Couenne de porc | kg | 0,120 | 1,055 | 0,127 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,200 | 5,803 | 1,161 |
| Garniture | ||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,319 | 0,132 |
| Tomates garniture | kg | 0,080 | 2,268 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,080 | 1,266 | 0,101 |
| Clous de girofle | Pièce | 1,200 | 9,430 | 11,316 |
| Epaule de porc | kg | 0,600 | 5,803 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,008 | 8,493 | 0,068 |
| Graisse d'oie | kg | 0,040 | 6,858 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Cuisses de canard confit | piéces | 1,200 | 4,030 | 4,836 |
| Saucisse de Toulouse | piéces | 0,200 | 1,120 | 0,224 |
| Graisse d'oie | kg | 0,020 | 6,858 | 0,137 |
| Chapelure | kg | 0,020 | 3,342 | 0,067 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
Tremper les haricots 12 heures. Porter les haricots à ébullition, écumer, ajouter poitrine blanchie, la garniture aromatique et rouleau de couenne saler en fin de cuisson. |
|
||
| 2 | Garniture de viande: | ||
Cuire en ragoût l'épaule de porc à la graisse d'oie 1H 30 environ. |
|
||
| 3 | Finition | ||
Réchauffer le confit de canard, détailler la poitrine salée, sauter les saucisses à la graisse d'oie. Dresser 1/3 haricots, l'épaule, le confit, dans un plat en terre, disposer dessus la saucisse détaillée, recouvrir avec reste de haricots. |
|
||
| Arroser de jus de cuisson du ragoût saupoudrer de chapelure et gratiner au four ou sous la salamandre. |