Bar flambé (2 pers), beurre anisé, riz de Camargue et fenouil braisé ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°8016

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Bar
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 8,629 €
Prix de revient TTC Total : 34,517€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 168,951 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
BASE
Bar d élevage piéces 2,000 13,799 27,598
PASTIS 51 bouteille 0,025 9,766 0,244
Huile d'olives l 0,013 7,574 0,095
Ail kg 0,003 10,550 0,026
Bouquet garni Pièce 0,125 1,266 0,158
Fenouil braisé
Fenouil bulbes piéces 2,000 1,277 0,000
Beurre kg 0,025 11,405 0,000
Gros oignons kg 0,050 1,108 0,000
Carottes kg 0,025 3,376 0,000
Fumet de poisson kg 0,015 11,580 0,000
Sauce
PASTIS 51 bouteille 0,010 9,766 0,098
Echalotes kg 0,100 6,225 0,623
Beurre kg 0,125 11,405 1,426
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,025 2,365 0,059
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,003 6,251 0,016
Estragon Botte 0,025 1,319 0,033
Riz de Camargue
Huile d'olives l 0,025 7,574 0,189
riz long camargue kg 0,120 4,013 0,482
Gros oignons kg 0,050 1,108 0,055
Carottes kg 0,025 3,376 0,084
Cerfeuil Botte 0,050 1,266 0,063
Fumet de poisson kg 0,010 11,580 0,116
  Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller, rincer, sécher le bar, mariner, réserver.

Marquer en cuisson, finir au four si nécessaire.

Garniture

Eplucher, rincer les bulbes de fenouil, blanchir puis braiser : suer garniture aromatique, déposer les bulbes coupés en 2, mouiller au fumet et cuire au four avec papier sulfu beurré dessus.

Réduire la cuisson à glace et lustrer les 1/2 bulbes.

SAUCE

Confectionner un beurre blanc anisé.

RIZ DE CAMARGUE

Cuire un riz pilaf

DRESSAGE

Dresser les bars sur  poêle pour flambage en salle, beurre anisé en saucière, riz et fenouil en légumier.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation