Bar flambé (2 pers), beurre anisé, riz de Camargue et fenouil braisé ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°8016

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Bar
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 7,064 €
Prix de revient TTC Total : 28,257€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 168,951 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
BASE
Bar d élevage piéces 2,000 8,592 17,184
PASTIS 51 bouteille 0,025 14,550 0,364
Huile d'olives l 0,013 11,394 0,142
Ail kg 0,003 8,493 0,021
Bouquet garni Pièce 0,125 1,266 0,158
Fenouil braisé
Fenouil bulbes piéces 2,000 3,693 0,000
Beurre kg 0,025 10,529 0,000
Gros oignons kg 0,050 1,319 0,000
Carottes kg 0,025 1,319 0,000
Fumet de poisson kg 0,015 6,277 0,000
Sauce
PASTIS 51 bouteille 0,010 14,550 0,146
Echalotes kg 0,100 1,308 0,131
Beurre kg 0,125 10,529 1,316
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,025 2,615 0,065
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,003 1,394 0,003
Estragon Botte 0,025 1,266 0,032
Riz de Camargue
Huile d'olives l 0,025 11,394 0,285
riz long camargue kg 0,120 2,849 0,342
Gros oignons kg 0,050 1,319 0,066
Carottes kg 0,025 1,319 0,033
Cerfeuil Botte 0,050 1,266 0,063
Fumet de poisson kg 0,010 6,277 0,063
  Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller, rincer, sécher le bar, mariner, réserver.

Marquer en cuisson, finir au four si nécessaire.

Garniture

Eplucher, rincer les bulbes de fenouil, blanchir puis braiser : suer garniture aromatique, déposer les bulbes coupés en 2, mouiller au fumet et cuire au four avec papier sulfu beurré dessus.

Réduire la cuisson à glace et lustrer les 1/2 bulbes.

SAUCE

Confectionner un beurre blanc anisé.

RIZ DE CAMARGUE

Cuire un riz pilaf

DRESSAGE

Dresser les bars sur  poêle pour flambage en salle, beurre anisé en saucière, riz et fenouil en légumier.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation